알제리 국민 음식

알제리 요리는 사막의 전통과 지중해의 풍요로움이 어우러져 있습니다. 해안 마을과 산악 마을 어디에서든 수 세기의 역사 속에 형성된 다채로운 풍미를 발견할 수 있습니다. 토착 베르베르족의 관습은 외국의 영향이 들어오기 훨씬 전부터 알제리 요리의 핵심을 이루었습니다. 양고기와 채소를 넣은 스튜, 플랫브레드, 햇볕에 말린 과일 등이 그 예입니다. 시간이 흐르면서 문명의 물결이 밀려왔습니다. 아랍과 오스만 제국의 침략자들은 향신료, 페이스트리, 진한 토마토 스튜를 더했고, 프랑스 식민지 개척자들은 섬세한 디저트와 고추와 같은 새로운 재료를 소개했으며, 지역 소스에 토마토를 첨가하기도 했습니다. 이처럼 다양한 음식들 속에서도 알제리인들은 쿠스쿠스를 국가의 핵심으로 자랑스럽게 여깁니다. 쿠스쿠스는 단순한 식사가 아니라 고향과 유산의 상징입니다.

알제리의 주방은—시골의 소박한 화덕조차도—오랜 세월 전해 내려온 요리법을 간직하고 있습니다. 북부에서는 구불구불한 밀밭과 올리브 숲이 주요 식재료를 공급하고, 남부의 사하라 오아시스에서는 대추야자와 향신료가 생산됩니다. 쿠민, 계피, 파프리카 같은 향신료는 아랍의 영향을 반영하는 반면, 베르베르 요리사들은 보리, 세몰리나, 절인 레몬을 중요하게 여깁니다. 길고 복잡한 해안선 덕분에 해산물과 감귤류도 식재료에 더해집니다. 한 가이드의 요약처럼, “수백 년에 걸쳐 베르베르인, 아랍인, 터키인, 로마인, 프랑스인, 스페인인이 알제리 요리에 영향을 미쳤습니다.” 각각의 유산은 태어남에서 결혼, 장례에 이르기까지 이어지는 요리 속에 계속 살아 있습니다. 실제로 유네스코는 최근 알제리(및 북아프리카) 쿠스쿠스의 “지식, 노하우 및 관행”을 인류무형문화유산 목록에 등재하며, 이를 민족과 세대를 잇는 다리라고 칭했습니다.

알제리에서 가장 유명한 국민 요리인 쿠스쿠스를 양념한 양고기와 야채 스튜를 듬뿍 얹은 다 같이 먹는 요리입니다. 찐 세몰리나 알갱이 위에 푸짐한 스튜를 얹은 이 소박한 곡물 요리는 알제리 식탁의 의례와도 같습니다. 서양 가이드들조차 "알제리의 국민 요리로 여겨지는 쿠스쿠스는 찐 세몰리나 알갱이 위에 고기, 채소, 그리고 다양한 향신료를 얹은 작은 알갱이로 이루어져 있다"라고 말합니다. 양고기, 닭고기, 메르게즈 소시지를 듬뿍 넣은 푸짐한 쿠스쿠스 로얄부터 당근과 병아리콩을 곁들인 소박한 평일 버전까지, 쿠스쿠스 조리법은 변함없이 이어져 왔습니다. 세몰리나를 물에 적셔 손으로 굴려 곡물에 넣고, 푹 익을 때까지 찐 다음, 그 아래에 채소와 고기를 넣고 끓입니다. 전통적으로 가족 모임도 있습니다. 곡물을 큰 접시 하나에 떠서 놓고, 친척들이 둘러앉아 손으로 먹는 풍습은 화합을 도모하는 것으로 알려져 있습니다. 많은 알제리 사람들은 "쿠스쿠스 없이는 결혼식, 파티, 가족 모임이 없다"고 말합니다. 간단히 말해, 쿠스쿠스는 영양과 이야기가 결합된 요리입니다. 알제리의 지형만큼이나 다채로운 요리이지만, 북부 고원에서 사하라 사막까지 어디에서나 쉽게 알아볼 수 있습니다.

쿠스쿠스 외에도 알제리의 타진(tajines)과 스튜는 긴 겨울을 견뎌낼 수 있도록 도와줍니다. 여기서 타진은 천천히 조리한 스튜를 의미하며, 모로코처럼 도자기 콘을 사용하는 것은 아닙니다. 닭고기와 양고기를 향신료, 병아리콩, 채소와 함께 끓입니다. 예를 들어, 치티타 자즈(chtitha djaj)는 병아리콩을 넣은 토마토와 파프리카 치킨 스튜이고, 쿠베브(koubeb)는 계피로 양념한 화이트 소스 치킨 요리로, 튀긴 감자와 함께 제공되는 경우가 많습니다. 알제리의 특선 요리 중 하나는 타진 지투네(tajine zitoune)로, 닭고기나 양고기를 그린 올리브와 부드러운 버섯과 함께 후추 육수에 조리합니다. 해안 지역인 카빌리에서는 요리사들이 생선이나 문어를 리크와 호박과 함께 쿠스쿠스에 곁들여 지중해의 풍성한 수확물을 선보입니다. 타진 채소 플래터에는 사프란 향이 나는 진한 육수에 삶은 피망과 가지 속을 채운 요리가 포함될 수 있습니다. 고기는 의식용으로 자주 준비됩니다. 결혼식이나 잔치에서는 양고기를 통째로 메슈이(꼬치구이)라고 부르는데, 두껍게 썰어 커민과 마늘 향을 냅니다. 여행하는 기자는 일요일 시장에서 하리사로 양념하여 숯불에 구운 황금빛 꼬치 메르게즈 소시지를 볼 수도 있습니다. 각 지역마다 스튜나 파스타 요리가 있습니다. 알제의 레흐타는 닭고기 육수에 손으로 말아 만든 세몰리나 국수이고, 사하라의 베르쿠케스는 보리로 만든 쿠스쿠스를 토마토 스튜에 넣어 먹는 요리입니다. 티쿠르바빈(또는 아스반)은 토마토 소스에 졸인 부드러운 쌀국수입니다.

가지와 콩 요리는 소박하면서도 흙내음이 나는 균형을 선사합니다. 샐러드와 딥은 식사 전에 자주 나옵니다. 가장 인기 있는 요리 중 하나는 마늘과 파슬리로 양념한 훈제 향이 나는 가지와 토마토 으깬 요리인 잘룩(zaalouk, 잘루카(zalouka)라고도 함)입니다. 걸쭉한 흰콩 수프(일부 지역에서는 후미사(hummisa) 또는 도바라(dobara))는 겨울밤을 따뜻하게 해줍니다. 여름에는 풍부한 농산물을 활용한 매콤한 붉은 피망 샐러드(hmiss)가 나옵니다. 이 모든 요리는 보통 직접 구운 빵과 함께 먹습니다.

알제리에서는 빵과 플랫브레드 자체가 거의 신성시됩니다. 케스라(kesra)라고 불리는 소박한 둥근 세몰리나 플랫브레드는 스튜를 떠먹기 위해 손으로 뜯어 먹는 것이 일상입니다. 사실, 전통적으로 알제리 빵만이 손님맞이에 적합하다고 여겨지며, 반죽이 "축복받은" 집안은 번영을 누린다고 여겨집니다. 다른 빵으로는 마틀루(matlouh, 장미 모양의 빵)와 므타브가(mtabga, 팬케이크처럼 생긴 플랫브레드)가 있습니다. 사막 지역에서는 반죽을 숯불이나 금속 프라이팬에 구워 바삭한 껍질과 부드러운 속을 만듭니다. 이러한 빵은 매 식사와 함께 제공되며, 종종 소스를 담는 도구로도 사용됩니다.

샥슈카(Shakshouka)는 양파, 피망, 토마토를 향신료와 함께 천천히 조리하고 계란을 얹은 요리로, 아침이나 점심에 흔히 먹는 요리입니다. 샤크슈카는 매우 다양한 종류가 있으며, 지역에 따라 감자나 페타 치즈 덩어리를 곁들여 먹기도 합니다. 이 간단한 프라이팬 요리는 알제리 가정식을 잘 보여줍니다. 또 다른 인기 있는 아침 식사로는 람 르흐마흐(lamh l'hmach, 훈제 고기 스튜)가 있는데, 특히 북부 지역에서 플랫브레드와 함께 제공됩니다.

짭짤한 요리는 항상 달콤한 디저트와 페이스트리로 마무리됩니다. 알제리 사람들은 디저트를 즐깁니다. 도시의 페이스트리 가게와 마을 식당에서는 피스타치오를 겹겹이 쌓아 꿀에 담근 바삭한 바클라와나, 오렌지 꽃 향이 나는 아몬드 케이크인 칼브 엘 루즈를 맛볼 수 있습니다. 또 다른 고전적인 메뉴는 마크루드입니다. 세몰리나 반죽을 대추야자 페이스트에 감싼 후 로젠지 모양으로 자르고 꿀을 듬뿍 뿌린 것입니다. 라마단 이프타르 테이블에는 달콤한 건포도 세미프레도인 즈빕과 구운 밀가루 아몬드 디저트인 셀루가 등장합니다. 민트와 레몬 향이 나는 알제리 아이스크림(크레폰네)도 유명합니다. 식사의 마무리로 달콤하고 편안한 민트차를 마십니다.

알제리에서의 삶은 종종 음식을 중심으로 돌아갑니다. 매주 열리는 장터에는 반짝이는 가지, 선명한 오렌지, 계피 한 봉지, 밀가루 자루가 가득합니다. 작은 카페에서는 아침 식사로 스펜지(sfenj, 가벼운 도넛 모양의 튀김) 한 접시와 함께 커피를 마시며 가벼운 농담을 나누는 모습을 볼 수 있습니다. 투어 가이드는 "다양한 알제리 음식은 단순히 생계의 원천일 뿐만 아니라 여러 세대에 걸쳐 전수된 노하우, 몸짓, 그리고 전통의 총체이기도 합니다."라고 말할지도 모릅니다. 현대 알제리에서도 젊은 가족들은 일요일에 쿠스쿠스를 먹으러 모이고, 어머니와 할머니들은 어머니에게서 배운 레시피를 따릅니다. 결혼식에서는 신부가 하객들에게 쌀 타진인 타리드(tharid)를 대접하고, 이웃들은 달콤한 옥수수 튀김인 므케르가(m'kherga)를 서로 나눕니다. 세계화에도 불구하고 이러한 요리는 지역적 특색을 간직하고 있습니다. 오늘날 알제의 카스바나 아틀라스 산맥 기슭에서는 매콤한 마주바(토마토와 양파를 넣은 세몰리나 크레페)를 파는 노점과 흰 수염의 노인들이 병아리콩 수프와 케스라를 맛보는 카페를 볼 수 있으며, 아이들은 안뜰에서 비둘기를 쫓습니다.

알제리 요리는 가족과 땅을 소중히 여깁니다. 각 전통 음식은 지역적 특색이 강하며, 향신료와 재료는 해안에서 사막까지 다양하게 사용됩니다. 하지만 아틀라스 산맥의 쿠스쿠스, 사하라의 루비아콩, 틀렘센의 달콤한 아몬드 로즈 케이크 등 알제리 음식은 언제나 따뜻한 환대와 역사의 이야기를 담고 있습니다. 유네스코 세계문화유산 선언에서 언급했듯이, "쿠스쿠스는 탄생부터 죽음까지 모든 사람과 함께합니다… 단순한 요리가 아니라 순간, 추억, 전통, 그리고 노하우입니다." 간단히 말해, 알제리의 전통 음식은 그 민족의 모습을 반영합니다. 소박하고 따뜻하며, 아낌없이 나눠 먹는 음식입니다.