크랜베리 식초 소스를 곁들인 포트랭리 연어

단계 1식초를 만듭니다. 깨끗한 유리병에 크랜베리를 넣고 가볍게 으깹니다. 과일이 잠기도록 사과식초를 붓습니다. 깨끗한 통풍 뚜껑을 덮어 냉장고에서 14일간 두고 가끔 병을 부드럽게 돌립니다. 커피 필터로 깨끗한 병에 걸러 냉장 보관하고, 생선 요리에 60 mL를 덜어 둡니다.

단계 2오븐을 220°C로 예열합니다. 연어의 물기를 닦고 소금과 흰 후추를 골고루 뿌립니다. 팬이 준비될 때까지 냉장 보관합니다.

단계 3오븐용 팬에 정제 버터를 넣고 중강불로 데웁니다. 샬롯과 마늘을 넣어 향이 날 때까지 약 1분 볶되 갈색이 나지 않게 합니다.

단계 4연어를 껍질이 아래로 가도록 팬에 놓습니다. 껍질이 노릇하고 팬에서 잘 떨어질 때까지 약 3분 굽고 조심스럽게 뒤집습니다.

단계 5크랜베리 식초와 생선 육수를 붓고 30초간 끓입니다. 포일이나 뚜껑으로 팬을 덮어 오븐에 넣습니다.

단계 6약 6분 익힌 뒤 깨끗한 온도계로 필레의 가장 두꺼운 부분을 확인합니다. 중심이 70°C가 될 때까지 2분씩 더 익힙니다. 따뜻한 접시에 옮기고 소스를 마무리하는 동안 느슨하게 덮어 둡니다.

단계 7팬을 센 불에 올려 국물을 약 3분의 1, 즉 약 125 mL가 남을 때까지 졸입니다. 졸이는 동안 팬을 살피세요.

단계 8불을 약하게 낮춥니다. 차가운 버터를 몇 조각씩 넣어 거품기로 섞어 윤기 있고 약간 걸쭉해질 때까지 유화합니다. 끓이지 마세요. 맛을 보고 필요하면 간을 조정합니다.

단계 9따뜻한 접시에 연어를 나누어 담고 크랜베리 식초 버터 소스를 끼얹습니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 담아 바로 냉장하고 2~3일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다.