메이플 훈제 연어 캔디 (Salmon Candy)

차게 준비하기냉장고가 4°C 이하인지 확인합니다. 소금과 설탕을 찬물에 녹이고 염수를 4°C 이하로 냉각합니다. 연어는 냉장 상태로 두고 가시를 제거한 뒤 두께 약 2.5 cm로 고르게 썹니다.

짧게 염지하기생선과 염수의 무게를 재고 염수 무게가 생선의 최소 3배인지 확인합니다. 연어를 염수에 담가 냉장고에서 20분 둡니다. 아질산염 큐어링 소금은 넣지 않습니다.

헹구고 냉장 건조하기염수는 버립니다. 생선을 찬물에 짧게 헹군 다음 물기를 닦고, 껍질 쪽이 아래로 가도록 깨끗한 망 위에 올려 트레이를 받칩니다. 4°C 이하 냉장고에서 덮지 않고 2시간 말려 표면이 보송하고 살짝 끈적해지게 합니다. 생선은 바로 먹는 음식과 분리합니다.

표면 말리기제조사 지침에 따라 훈연기를 예열합니다. 나무 칩을 넣지 않은 따뜻한 훈연기 안에서 깨끗한 망 위에 약 30분 둡니다. 메이플 시럽 약 45 mL를 얇게 바르고 나무 칩을 넣어 천천히 훈연합니다. 전체 훈연 시간은 약 6–8시간으로 예상하되 두께와 장비에 따라 달라집니다. 훈연기를 방치하지 않습니다.

익히고 윤기 내기마무리 단계에서 남은 시럽 15 mL를 바릅니다. 깨끗한 온도계를 가장 두꺼운 연어 막대에 꽂습니다. 생선 중심을 최소 71°C까지 올리고 훈연 과정 중 71°C 이상을 30분 유지합니다. 훈연기가 그 온도를 만들거나 유지하지 못하면 깨끗한 집게로 깨끗한 오븐에 옮겨 온도를 확인하며 마저 익힙니다. 윤기와 단단함만으로 익힘을 판단하지 않습니다.

식혀 안전하게 보관하기깨끗한 집게로 익힌 생선을 깨끗한 트레이에 옮깁니다. 빠르게 식힌 뒤 2시간 안에 덮개가 있는 용기에 담아 4°C 이하로 냉장합니다. 차갑게 또는 살짝 데워 먹습니다. 이 가정식 훈제 생선은 실온 보관용이 아닙니다. 실온에 두거나 진공 포장해 실온 보관하거나 통조림으로 만들지 않습니다. 3일 안에 먹거나 냉동합니다.