앙골라 요리 · 푸딩 · 레시피
푸딤 드 레이테 연유를 중탕으로 구운 매끈한 캐러멜 푸딩
연유, 우유, 달걀을 잔잔한 중탕으로 굽고 충분히 식혀 매끈하게 뒤집는 앙골라식 캐러멜 푸딩.
분류: 디저트와 과자>크림 디저트와 푸딩/요리: 앙골라
잔잔한 중탕과 긴 냉장이 푸딩의 형태와 고운 단면을 유지한다.
푸딤 드 레이테 레시피
푸딤 드 레이테는 포르투갈어권에서 널리 만드는 우유와 달걀의 캐러멜 푸딩이며, 앙골라에서도 가족 식사와 기념일 디저트로 자주 준비된다. 연유가 단맛과 유고형분을 제공하고, 전지우유가 질감을 부드럽게 하며, 달걀이 낮은 온도에서 형태를 만든다.
매끈한 단면은 강한 휘핑이 아니라 적은 거품, 잔잔한 중탕, 충분한 냉장에서 나온다.
완성도를 좌우하는 첫 지점은 캐러멜 색이다. 설탕이 짙은 호박색이 되면 즉시 불에서 내려 틀에 얇게 돌린다. 푸딩 액은 거품이 생기지 않도록 천천히 섞고 고운 체에 걸러야 단면의 구멍이 줄어든다.
160°C 중탕에서 가장자리가 굳고 중앙만 한 덩어리로 살짝 흔들릴 때 꺼낸다. 실온에서 식힌 뒤 4시간 이상 냉장하면 조직이 안정되고 캐러멜이 소스로 돌아온다. 틀 바닥을 미지근한 물에 잠깐 대고 한 번에 뒤집는다.
조리법
조리법. 설탕과 물을 짙은 호박색 캐러멜로 끓여 지름 20 cm 원형 틀에 펼친다. 달걀, 연유, 우유, 바닐라와 소금을 거품 없이 섞고 체에 걸러 붓는다. 틀 높이의 절반까지 약 80°C 물을 채우고 160°C에서 50~60분 굽는다. 가장자리가 고정되고 중앙이 조금 흔들리면 꺼내 실온 1시간, 냉장 4시간 이상 식힌다. 가장자리를 풀고 틀 바닥을 10초 데운 뒤 접시에 뒤집는다.
재료
캐러멜
- 백설탕 160 g
- 물 50 ml
푸딩 액
- 큰 달걀 4개, 약 200 g
- 가당 연유 397 g
- 전지우유 400 ml
- 바닐라 익스트랙 5 ml
- 고운 소금 1 g
조리법
캐러멜 끓이기
설탕과 물을 작은 냄비에 넣고 중불에서 8~10분 끓인다. 젓지 말고 냄비만 기울이며 짙은 호박색이 되면 불에서 내린다.
틀에 펼치기
지름 20 cm 원형 틀에 즉시 붓고 바닥과 낮은 옆면에 얇게 돌린 뒤 굳힌다.
푸딩 액 만들기
달걀을 거품 없이 풀고 연유, 우유, 바닐라, 소금을 섞는다. 고운 체에 걸러 표면 거품을 걷는다.
중탕 준비하기
푸딩 액을 틀에 붓고 포일을 느슨하게 덮는다. 깊은 팬에 놓고 약 80°C 물을 틀 높이의 절반까지 붓는다.
낮은 온도로 굽기
160°C에서 50~60분 굽는다. 가장자리가 굳고 중앙이 살짝 흔들리며 중심이 82~85°C면 꺼낸다.
충분히 식히기
중탕에서 빼 실온 1시간 식히고 덮어서 냉장고에 4시간 이상 둔다.
뒤집어 담기
얇은 칼로 가장자리를 풀고 틀 바닥을 미지근한 물에 10초 댄 뒤 큰 접시에 한 번에 뒤집는다.
차림, 보관, 변형
차림
차갑게 8조각으로 잘라 접시에 흐른 캐러멜을 나눈다. 무가당 커피나 홍차가 단맛을 정리한다.
보관과 데우기
덮어 냉장 3일. 실온에 2시간 이상 두지 않는다. 냉동하면 해동 시 수분이 빠져나와 권하지 않는다.
변형과 대체
- 우유 100 ml를 무가당 코코넛 밀크로 바꾼다.
- 바닐라 대신 레몬 껍질을 조금 넣는다.
- 작은 내열컵 8개는 30분부터 익힘을 확인한다.
- 무유당 버전은 우유와 연유를 모두 무유당 제품으로 선택한다.
조리 팁과 도구
- 푸딩 액을 휘핑하지 말고 한 번 거른다.
- 중탕 물이 세게 끓지 않게 한다.
- 20 cm 틀, 깊은 팬, 고운 체와 온도계가 유용하다.
1인분 영양 추정치
- 열량
- 약 305 kcal
- 탄수화물
- 약 49 g
- 단백질
- 약 9 g
- 지방
- 약 8 g
- 식이섬유
- 약 0 g
- 나트륨
- 약 120 mg
전체의 1/8, 약 120 g. 전체 배합과 표준 식품 성분값을 바탕으로 한 추정치다. 제품, 손질, 기름 흡수와 분할에 따라 실제 값은 달라진다.
짙은 캐러멜의 쌉싸름함과 우유의 부드러움이 고운 단면에서 균형을 이룬다.
캐러멜 색, 굽기 종료점, 냉장 시간을 지키면 가정용 오븐에서도 균일한 푸딩이 된다.
