그리스식 카타이피

카타이피는 아주 가는 실처럼 찢어진 필로 반죽에 견과 속을 넣어 말거나 층으로 쌓아 굽는 그리스와 동부 지중해권의 페이스트리다. 이 레시피는 호두와 아몬드를 굵게 다져 넣은 18개의 롤 형태다. 완성된 롤은 겉의 개별 가닥이 바삭하고 선명하게 보이며, 안쪽 견과층은 차가운 시럽을 머금어 촉촉하지만 반죽처럼 눅눅하지 않아야 한다.

시럽은 설탕, 물, 계피 스틱과 레몬 껍질을 끓인 뒤 5분 약하게 끓인다. 레몬즙을 넣고 불에서 내린 다음 순한 꿀을 섞는다. 꿀을 끓이면 향이 약해질 수 있으므로 잔열에서 녹인다. 계피와 껍질을 건지고 완전히 식힌다. 구운 페이스트리가 뜨거울 때 시럽은 차가워야 실 가닥 사이로 빠르게 들어가면서도 바깥의 바삭함을 어느 정도 남긴다.

호두와 아몬드는 3~5mm 조각이 남도록 짧게 간다. 설탕, 계피와 아주 적은 정향을 섞고 기름진 견과 페이스트가 되지 않게 한다. 해동한 카타이피 반죽은 포장을 열자마자 마르기 시작하므로 아주 살짝 젖은 천 아래에 둔다. 길이 방향으로 손가락을 넣어 실을 풀어 주되, 짧게 끊거나 솜처럼 압축하지 않는다. 18등분하면 한 부분이 약 28g이다.

각 부분을 12~14cm 길이의 얇은 직사각형으로 펼치고 짧은 끝 가까이에 견과 속 약 20g을 놓는다. 실을 으깨지 않으면서 단단히 말아 봉합선을 아래로 놓는다. 롤을 팬에 촘촘히 배열하면 옆면이 지지되어 형태가 안정된다. 녹인 버터는 붓으로 바르고 천천히 흘려 모든 표면과 일부 안쪽 가닥에 닿게 한다. 회색으로 마른 곳이 없어야 하지만 바닥에 깊은 버터 웅덩이가 생기면 안 된다.

175°C 일반 오븐 또는 165°C 팬 오븐에서 45~50분 굽는다. 표면뿐 아니라 팬 중앙의 노출된 가닥까지 깊은 금빛이고 건조해야 한다. 옅게 구운 카타이피는 시럽을 받은 뒤 반죽처럼 질겨진다. 오븐에서 꺼내 즉시 차가운 시럽을 세 차례 나눠 붓고 각 차례 사이 2분 기다린다. 실온에서 덮지 않고 최소 3시간 둔 뒤 식은 표면에 피스타치오를 올린다.