ポーランド風豚肩ロースのオーブン焼き（Karkówka pieczona）

ペーストを作る。豚肉の水気を拭き取ります。肉は洗いません。にんにく、塩、黒こしょう、乾燥マジョラム、菜種油を混ぜてペーストにし、肉の全面に塗ります。

冷蔵庫でマリネする。肉をふた付きの非反応性容器、または密閉できる食品用容器に入れます。4 °C以下で最低4時間、最長12時間冷蔵します。生肉を室温に置かないでください。

オーブンと皿を準備する。オーブンを上下加熱160 °Cに予熱します。肉とペーストを、肉が収まるふた付きの厚手の3～4 L皿に移します。熱湯120 mlを肉の周りに注ぎ、味付けした表面にはかけません。

ふたをして焼く。しっかりふたをし、約100～130分焼きます。途中で1～2回、焼き汁を肉にかけます。約95分後から確認を始めます。皿に触れないよう、清潔な温度計を最も厚い部分の中心に刺します。中心が75 °C以上になるまで焼きます。所要時間は塊の形で変わります。豚肉の塊は中心62.8 °Cに達したあと3分以上休ませれば安全上の最低基準を満たしますが、このレシピではやわらかさを考えてより高い温度を目指します。

必要なら焼き色をつける。中心が75 °Cに達していても表面が色づいていなければ、ふたを外して5～10分追加で焼きます。にんにくが焦げないよう見守ってください。肉に火が通る前に皿が乾きそうなら、熱湯を30 mlずつ加えます。

休ませて切る。清潔なまな板に肉を移し、ふんわり覆って15分休ませます。休ませている間に出た肉汁は取っておきます。よく切れる包丁で繊維を断つ向きに切ります。

盛り付ける。温かい肉に焼き汁をかけるか、別に添えます。お好みで、ゆでじゃがいもやビーツのサラダなどの野菜を添えてください。付け合わせは栄養表示に含みません。