レシピ概要
ポーランド風じゃがいもと黄えんどう豆の煮込み（Kapusta dębowa）
紹介： マゾフシェ地方のこの料理は、じゃがいもと黄えんどう豆に、豚のカリカリ脂と炒め玉ねぎを合わせ、発酵バターミルクでほのかな酸味を添えます。
Kapusta dębowa（kapusta ziemniaczanaとも呼ばれます）は、マゾフシェ地方のコジェニツェ周辺に伝わる料理です。名前には「キャベツ」を意味する語が入っていますが、伝統料理の記録にある主材料はじゃがいもで、キャベツの葉は使いません。じゃがいもが淡い色と濃厚で少し粘りのある食感を生み、豆、玉ねぎ、豚の脂が食べ応えを加えます。
伝統的な説明では、じゃがいもを温かい塩水または乳清で酸っぱくしてから煮ますが、家庭で再現できる計量済みの発酵手順は示されていません。このレシピは、その点を明記した家庭向けのアレンジです。じゃがいもは発酵させず、殺菌済みの発酵バターミルクを加えて穏やかな酸味をつけます。じゃがいもは普通の塩水で煮るため、保存食ではなく、登録生産者の製法をそのまま再現したものでもありません。
乾燥黄えんどう豆は冷蔵庫で戻し、その間にじゃがいもの皮をむいて切ります。それぞれを別に柔らかく煮て、じゃがいもの一部を煮汁の中でつぶしてとろみをつけます。カリッと焼いた豚脂としんなりした玉ねぎを混ぜ、火を止めてからバターミルクを加え、弱火で温めます。仕上がりは淡い色でとろりとし、豆の粒が見え、酸味は控えめです。
