ウッチ地方風ポークすね肉とキャベツの炒め煮（Golonka z kapustą zasmażaną）

すね肉を煮始める。生肉はそのまま食べる食品と分けて扱う。6～8 Lの鍋に水、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、塩8 gを入れ、沸騰させる。すね肉を加え、弱火で静かに煮る。最初の15分はアクを取る。

やわらかくなるまで煮る。約90分煮たら、にんじん、パセリの根、根セロリ、小さな玉ねぎを加える。フォークが最も厚い部分にすっと入り、肉が骨から離れ始めるまで弱火で煮続ける。肉の大きさにもよるが、煮始めから合計約2時間45分～3時間40分。骨に触れないよう可食部の最も厚いところを測り、少なくとも62.8°Cに達したことを確認する。すね肉を取り出し、短時間水気を切る。

キャベツを煮て炒める。水気を切ったザワークラウトを4～5 Lの鍋に入れ、水250 mlと黒こしょうを加える。ふたをして35～45分、やわらかくなるまで煮て、よく水気を切る。その間にフライパンでベーコンと豚背脂を中火で6～8分炒め、脂を出す。玉ねぎを加え、やわらかくなり薄く色付くまでさらに6～8分炒める。キャベツを加えて8～10分炒め合わせる。塩を加える前に味見する。

ビールをかけて焼く。オーブンを190°Cに予熱する。すね肉を耐熱皿に入れ、マジョラムをすり込み、ローリエを添える。肉の周りにビール100 mlを注ぐ。約40分焼き、途中で2回、皿の肉汁と残りのビールをかける。皮はつやのあるきつね色になり、肉はやわらかい状態にする。

休ませて盛り付ける。すね肉を15分休ませる。炒めキャベツと一緒に熱いうちに盛り、好みでマスタード、ホースラディッシュ、パンを添える。提供まで保温する場合は60°C以上に保つ。