jurel（アジ科の魚）をライムとアヒ・リモで和え、カモテ、チョクロ、煎ったトウモロコシのカンチャを添えます。
リマのセビーチェは白身魚だけでなく、魚種や市場の入荷状況に合わせて作られることがあります。ここではjurel（jurel、アジ科の魚）を使い、いつものライムとアヒ・リモにカモテ、チョクロ、カンチャを添えます。特定の古い料理名ではなく、地元の食材の使い方を表した家庭向けの形です。
jurelは脂と風味が比較的しっかりした魚で、白身のコルビーナとは印象が変わります。生食に適した状態で仕入れ、皮と骨を除いて冷やしておきます。ヒスタミンは不適切な温度管理で生じることがあり、ライムを加えても除けません。
カンチャは乾煎りしたペルーのトウモロコシ粒で、ここではすでに煎ったものを使います。魚の冷たい酸味と、ゆでたカモテ、チョクロの甘さ、カンチャの乾いた歯応えを一皿で組み合わせます。カンチャを濡らさないよう最後に添えることが重要です。
カモテとチョクロを煮る。鍋でカモテ380g、チョクロ300gに水1250mlを加え、約30分弱く煮る。先に柔らかくなったものは取り出す。カモテには包丁が楽に入り、トウモロコシも柔らかく噛める状態にする。
冷まして歯応えを保つ。ゆでた野菜を清潔なトレーに広げて約10分冷ます。蒸気が出なくなったことを確かめ、煎ったカンチャ55gは食べる直前まで乾いたままにする。
野菜と果汁を準備する。紫玉ねぎ170gを薄切りにし、アヒ・リモ12gとパクチー12gを刻む。生ライム果汁140mlをこす。約8分で玉ねぎが細く、果汁に種が残っていない状態にする。
jurelを切る。清潔な魚専用まな板で冷たいjurel 650gを均等な一口大に切る。ボウルに移し、塩5gとアヒ・リモを混ぜる。約8分で角切りの魚が形を保ち、全体に辛味が均一に付くようにする。魚は4℃以下で扱う。
ライムで軽く和える。ライム果汁、紫玉ねぎ、パクチーを加えて軽く和える。約4分で、魚の濃い色の角切りに透明感のある汁が薄く絡めばよい。カモテ、チョクロ、乾いたカンチャを添えてすぐに供する。ライムで寄生虫や細菌は除けない。
jurelの風味は穏やかな白身魚より強いため、計量したライムと唐辛子で魚の個性を隠さないよう仕上げます。カモテとチョクロを先に盛り、食べる直前に生魚を和えます。 「市場風」は旬の月を断定する言葉ではなく、生食に適した魚を入手できる状況を重視する意味です。魚種の資源状況や販売条件はその都度確認してください。 jurelを生食用のコルビーナに替えると脂の量や風味がより穏やかになります。ただし、いずれの魚でも生食に適した供給と低温管理、寄生虫対策が欠かせません。カンチャは汁を吸わないよう別添えにします。
jurelは生の魚です。仕入れ前の温度管理が悪いとヒスタミンが生成される場合があり、後からライムや加熱で取り除けません。生食に適する追跡可能な魚を選び、4℃以下で扱います。妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫機能が低下した方には生のセビーチェを提供しません。
