白身魚をライム、アヒ・リモ、紫玉ねぎとともに和え、種を除いたトマトとゆでたユカを合わせる北部沿岸の家庭向けの一皿です。
トゥンベス周辺には魚や貝類を使うセビーチェのさまざまな形があります。この家庭向けの料理では、白身魚に赤いトマトを加え、甘味種のユカをゆでて添えます。「家庭風」という説明は、この食材の組み合わせを示すもので、地域全体の唯一の決まった作り方という意味ではありません。
トマトは熟していても果肉がしっかりしたものを使い、種の周囲の水っぽい部分を除きます。そうすれば魚とトマトの角切りがきれいに残り、ソースの酸味が薄まりにくくなります。紫玉ねぎとアヒ・リモは切りたてを加えます。
ユカは中心に硬さが残らないまで煮て別に盛ります。生食用の魚は別の清潔なまな板で扱い、冷たいまま最後にライムで和えます。生魚の色が変わっても殺菌されたわけではないため、冷蔵と交差汚染の防止が必要です。
ユカを中心までゆでる。皮と芯を除いた甘味種ユカ580gを鍋に入れ、水1300mlで約30分煮る。フォークで押すと優しく割れるほど全体が柔らかく、中心に硬い部分が残らない状態にする。生のキャッサバを味見しない。
ユカの蒸気を冷ます。水を切ったユカを清潔なふた付きトレーに移して約10分置く。中心が柔らかく、蒸気が上がらなくなったら盛り付けに使う。
玉ねぎとトマトを切る。紫玉ねぎ145gを薄切り、トマト180gは種を除き角切りにする。アヒ・リモ11gとパクチー9gを刻み、冷やしておく。約10分の作業でトマトがつぶれず小さな角を保っている状態が目安。
冷たい魚に下味を付ける。別の消毒済みまな板で冷たい白身魚600gを角切りにし、冷たいボウルへ移す。塩5gと刻んだアヒ・リモを混ぜる。約10分で、軽く返しても魚の角が崩れないようにする。魚は最後まで4℃以下で管理する。
果汁と野菜を合わせる。ライム果汁125mlを加え、紫玉ねぎ、トマト、パクチーをやさしく和える。ゆでたユカを脇に添える。約5分で、汁が水っぽくならず魚とトマトの角がそれぞれ見える状態にする。魚は生のままなので仕上がったらすぐに出す。
トマトの種の周囲を残すと汁が増え、魚の形も見えにくくなります。果肉が硬めのものを使い、必要なら角切り後に余分な汁を切ってから加えます。 ユカは魚のソースに沈めず皿の横へ置きます。必ずゆで調理に適した甘味種を使い、硬い中心が残る状態では食べません。前もってゆでる場合は速やかに冷蔵します。 北部には黒い貝などを使う別のセビーチェもありますが、扱いや安全上の注意が異なるため、この白身魚の家庭向け料理に生の貝類を追加しません。トマトを抜くと酸味は強く感じられ、この組み合わせの特徴も変わります。
ユカは苦味種ではなく、一般的なゆで調理に適した甘味種を使います。魚は生であり、ライムによって安全な加熱処理が行われるわけではありません。魚を4℃以下で扱い、交差汚染を防ぎます。妊娠中の方などリスクの高い方には出さないでください。
