炊いたご飯とカナリア豆を香ばしく焼き固め、焼いた牛肉の細切りをのせる家庭向けのタクタクです。
タクタク（tacu tacu）は、炊いたご飯と加熱済みの豆を調味し、フライパンで焼き固めるペルー料理です。表面はしっかり色付き、中心はぱさつかず柔らかくまとまることが大切です。豆の一部をつぶすと全体がつながり、焼いたときに崩れにくくなります。
ここでは卵やソースではなく、短冊状に切って焼いた牛サーロインを上に添えます。牛肉とタクタクの組み合わせは料理として知られていますが、掲載した分量と構成は実用的な家庭向けの一例であり、唯一の歴史的配合ではありません。
ご飯も豆も十分に加熱済みで、調理後速やかに冷却し、4 °C以下で保管したものを使います。焼き色が付く前にひっくり返さないことが形を保つコツです。牛肉は別に焼き、中心温度を測って休ませてから盛り付けます。
香味野菜を炒める。深めのフライパンで油20 mlを温め、赤玉ねぎ130 gを5分炒める。にんにく14 g、アヒペースト35 g、クミン2 gを加えて3分炒める。計8分、玉ねぎが柔らかくなり、アヒの生の刺激が和らいだらよい。
ご飯と豆をまとめる。加熱済みカナリア豆360 gを加え、約半量を鍋肌でつぶす。冷蔵したご飯360 gと塩3 gを混ぜ、中弱火で5分温める。ご飯全体に調味料がからみ、スプーンの背で押したときまとまればよい。ご飯と豆は調理後すぐ冷却し、4 °C以下で保存したものに限る。
2枚の焼き生地を作る。別のフライパンで油10 mlを温め、生地の半量を丸く広げて片面5分ずつ焼き、皿を使って慎重に返す。残りの油10 mlと生地でも同様に両面を5分ずつ焼く。合計20分で2枚作り、茶色のしっかりした皮と温かく柔らかい中心を残す。
牛肉を焼く。空にしたフライパンで植物油15 mlを熱し、牛肉440 gをできるだけ重ねずに並べ、塩2 gとこしょう2 gを加える。中強火で返しながら7分焼き、厚い切り身の中心が63 °C以上に達しているか測る。色だけでなく温度計で確認する。中心63 °Cと、その後3分間の休ませ時間は一枚肉から切った牛肉の基準であり、ひき肉には適用しない。
牛肉を休ませる。焼いた牛肉を清潔な温かい皿に取り、3分間休ませる。肉汁が落ち着いて、盛り付けた皿を必要以上にぬらさない状態にする。63 °Cを測った一枚肉由来の牛肉は3分以上休ませる。
香ばしいうちに供する。焼いた生地2枚をそれぞれ2人分に切り、4皿に分ける。休ませた牛肉も4等分して上にのせ、約3分で盛り付ける。表面の焼き皮が崩れず、牛肉がしっとりしていることを確かめる。
炊いたご飯と豆は調理後2時間以内に4 °C以下へ冷やし、使用まで冷蔵してください。残りも速やかに冷やして3～4日以内に食べ、再加熱は74 °Cまで行います。牛肉を抜くと記載の栄養値と料理の構成が変わります。生地が割れるときは、別の粉を足さず、分量内の豆をもう少しつぶします。
ご飯と豆は十分に加熱した後速やかに冷蔵し、生の牛肉とは別の器具で扱ってください。 牛サーロインの細切りは中心63 °Cを確認し、3分休ませます。ひき肉の加熱基準とは異なります。 残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行ってください。 原材料に主要なアレルゲンは含まれませんが、市販のアヒペーストの表示を確認してください。
