牛肉、羊肉、チューニョ、加熱済み小麦、ソラマメで作る具だくさんのクスコ風スープです。
チャイロ（chairo）は、クスコを含むアンデス地域に見られる具の多いスープです。澄んだスープではなく、肉、穀物、じゃがいも、チューニョの一つ一つに食感があります。チューニョは凍結と乾燥を利用して加工したアンデスのじゃがいもで、水に浸してよくすすぎ、硬い芯を戻してから煮込みます。
ここでは牛肉と羊肉を一緒に煮て、すでに加熱した小麦の粒、ソラマメ、かぼちゃを加えます。クスコのチャイロで知られる材料を組み合わせた家庭向けのクラシック風であり、唯一の原型や公認の配合という意味ではありません。小麦は煮る前に十分加熱済みのものを使います。
肉の煮汁は強く沸騰させず、じゃがいもが崩れる前に肉を柔らかくします。戻したチューニョは粒の形を保ち、じゃがいもは煮汁にほどよいとろみを与えます。仕上げに入れるミントとオレガノは、肉と穀物の味を支える香りです。
チューニョを戻してすすぐ。乾燥チューニョ80 gを冷水1200 mlに浸し、冷蔵庫で480分（8時間）置く。水を捨て、軽く絞ってから別々の清潔な水400 mlずつで2回すすぎ、すすぎ水も捨てて細かく切る。硬い乾燥した芯がなく、しなやかになればよい。室温の台に置いて戻さない。
香味野菜を炒める。大きなスープ鍋に油18 mlを温め、赤玉ねぎ120 g、にんにく15 g、クミン2 gを加えて中火で8分混ぜながら炒める。玉ねぎが柔らかく香りが出て、黒く焦げていなければよい。
肉の煮汁を作る。牛肩肉350 g、羊肩肉300 g、スープ用の水1900 mlを加え、穏やかに煮立ててあくを取る。ふたを少しずらして60分煮る。肉の香りが立ち、フォークが大きな肉片に入り始める状態が目安。安全な中心温度に達する前に味見しない。
麦といも類を煮る。加熱済み小麦150 g、じゃがいも320 g、戻したチューニョ80 g、かぼちゃ180 gを入れ、静かな煮立ちで20分火を通す。じゃがいもはフォークで割れ、チューニョの中心が柔らかくなる。
ソラマメを仕上げる。さやを外したソラマメ160 gを加えて弱めの煮立ちで10分煮る。鍋底から時々混ぜ、濃度は保ちつつ、煮汁がレードルから太い流れで落ちる状態にする。ソラマメも芯まで柔らかくする。
香りを付けて安全を確認する。塩5 g、刻んだミント8 g、オレガノ2 gを入れて4分混ぜる。最も大きな肉片の中心を温度計で測り、74 °C以上になったら熱いまま供する。肉・小麦・いも・チューニョが一杯に分散し、骨から離れた部分で温度を確認する。
小麦粒は鍋に入れる前に中心まで十分柔らかく調理済みでなければなりません。戻したチューニョがまだ硬ければ、浸水時間を省略するのではなく、清潔な煮汁でもう少し煮ます。残りは浅い容器に移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べて、74 °Cまで再加熱します。羊肉を省くと牛肉だけのスープとは別の味になります。
乾燥チューニョは清潔な水で4 °C以下の冷蔵庫内に浸し、浸水液を捨ててください。 生の牛肉・羊肉に使った器具を、洗ったハーブ用の清潔な器具と分けてください。 具入り肉スープの保守的な目安として、最も厚い肉片の中心を温度計で74 °C以上と確認してください。 残りは浅い小容器で速やかに冷やし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵、3～4日以内に使い、74 °Cまで再加熱してください。 小麦（グルテン）を含みます。 市販の加熱済み小麦と調味料の表示も確認してください。
