ハーブに漬けた豚肉と鶏もも肉を、じゃがいも、チョクロ、ソラマメと蒸し煮にします。
フニン県ワンカイヨ周辺では、肉、いも、緑のハーブを密閉した熱で調理するパチャマンカが知られています。この料理名の「a la huancaína」は地域風のパチャマンカを指し、別料理のパパ・ア・ラ・ワンカイーナにかけるチーズ入りアヒソースを意味しません。
この家庭版は豚肩肉と骨付き鶏もも肉を合わせ、じゃがいも、さつまいも、チョクロ、ソラマメを使います。ワカタイとチンチョを中心にアヒ・パンカを加え、蒸気を逃さない鍋で調理します。地中の石や葉の香り、共同作業の場を再現するものではありません。
硬いいもを下に、肉を上に重ね、ふたをしてゆっくり蒸し煮にします。鶏肉は色や肉汁の透明度で判断せず、厚い部分の中心が74 °C以上になるまで加熱します。豚肉も同じ保守的な温度で確認し、ソラマメは終盤に入れます。
ハーブの調味液を作る。ミキサーにワカタイ25 g、チンチョ25 g、アヒ・パンカ35 g、にんにく15 g、チチャ・デ・ホラ60 ml、油25 ml、塩5 g、クミン2 gを入れ、約8分混ぜる。スプーンにからむ流動性があり、刻まれたハーブが見える状態にする。
肉を漬けて冷やす。豚肉600 gと鶏もも肉600 gを調味液に十分からめ、ふたをして4 °C以下で120分冷蔵する。全体に調味液が付いた冷たい状態を保ち、生肉はそのまま食べる野菜に触れさせない。
蒸し煮の層を作る。厚手の鍋にじゃがいも650 gとさつまいも400 gを平らに敷き、漬けた肉を重ね、水250 mlをすべて注ぐ。ぴったり合うふたをして約12分で準備する。いもが下に均一に広がっていることを確認する。
ふたをしてゆっくり蒸す。中火で10分かけて穏やかな蒸気を立て、弱火に落として70分ふたをしたまま煮る。計80分。ふたを何度も開けず、ふたの縁から蒸気が穏やかに出て、いもに串が刺さる状態を目指す。鶏の肉汁が透明でも安全を保証するものではない。
チョクロとソラマメを加える。加熱済みチョクロ300 gとソラマメ250 gを入れ、再びふたをして弱火で15分煮る。ソラマメが柔らかく、とうもろこしが熱い状態になったら、骨を避けて鶏肉と豚肉の厚い部分の中心がともに74 °C以上か確認する。
休ませて盛る。火を止め、ふたをしたまま10分休ませる。肉、いも、ソラマメ、チョクロを温めた6皿に分ける。野菜を崩さずすくえ、鍋に煮汁が残る状態で温かく供する。
鍋を使う方法は水分を保った蒸し煮であり、地中の熱い石を使うパチャマンカと同一ではありません。煮る音が乾いた焼ける音に変わった場合だけ、終盤に液が残っているか確認します。残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、再加熱は74 °Cまで行います。発酵とうもろこし飲料のチチャ・デ・ホラを水に置き換えると風味が変わります。
チチャ・デ・ホラは発酵飲料で、アルコールを含む場合があります。この料理をアルコール不使用と表示しないでください。 漬け込む豚肉と鶏肉は4 °C以下で冷蔵してください。 鶏もも肉の最も厚い部分は骨を避けて74 °C以上とし、豚肉も中心温度を確認してください。 残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行ってください。 市販の調味料とチチャのアレルゲン表示を確認してください。
