加熱した青い調理用プランテンをラードとカリッとした豚肉でまとめ、アマゾン風セシーナと酸味のあるココナの薬味を添えます。
Tacacho con cecinaは、ペルーのアマゾン地域に結び付く料理です。タカチョは未熟な調理用プランテンをつぶしてまとめた団子で、セシーナは燻製・塩漬けなどの工程を経た肉を指します。
団子に使うのは甘く熟した食用バナナではなく、でんぷんの多い青いプランテンです。十分に火を通してから温かいうちにつぶし、ラードと加熱済みのチチャロンを合わせます。
セシーナの加熱状態は製品ごとに違うため、ここでは豚肉の中心まで温めます。ココナというアマゾン地域の酸味のある果実の薬味は別添えにして、団子の表面を湿らせないようにします。
青いプランテンを焼く。オーブンを200 °Cに予熱する。皮をむいて5 cmに切ったプランテン1000 gをふた付きの耐熱皿に入れ、35～45分焼く。20分後に一度返し、乾燥させず中心まで柔らかくする。形は崩れず、フォークが抵抗なく通ればよい。
豚脂とチチャロンを温める。小鍋でラード60 gを弱火に３分かけて溶かし、加熱済みチチャロン120 gを加えてさっと温める。長く炒めて硬くしない。脂が液状で、豚肉のカリッとした部分が残ればよい。
つぶして８個にまとめる。熱いプランテンを丈夫なボウルに移してすりこぎでつぶす。温かいラードとチチャロン、塩4 gを加え、約８分混ぜ合わせて８個の固い団子にする。豚肉の粒が見え、中心に生の硬さが残っていない状態にする。
セシーナを十分に温める。厚手のフライパンで植物油15 mlを温め、豚肉セシーナ600 gを４切れに分けて片面約６分ずつ焼く。必要なら複数回に分け、厚い部分の中心温度74 °C以上を確認する。表面に軽く焼き色が付くが、肉は切れる柔らかさを保つ。加熱済みか不明な製品は十分に加熱し、製造元が示すより厳しい条件があれば従う。 肉の準備も含め、加熱工程には約16分を見込む。
ココナの薬味を作る。ココナ200 g、紫玉ねぎ80 g、アヒ・チャラピタ10 g、ライム果汁30 ml、残りの塩2 gを清潔なボウルで５分混ぜる。果肉の形が残り、酸っぱい果汁が玉ねぎに薄く絡む状態にする。盛り付けまでの短い間だけ置く。
温かいうちに盛る。各皿にプランテンの団子２個とセシーナ１切れを盛り、ココナの薬味は別添えにする。団子に果汁をかけない。外側はわずかに香ばしく、中は柔らかな密度を保つ。残りは速やかに冷蔵し、豚肉を温め直す際は74 °Cまで加熱する。
プランテンの皮は硬く、熟したバナナのようにはむけません。皮を除き、内部が硬くないところまで十分焼いてからつぶします。 燻製肉は保存状態と加熱の有無を包装表示で確かめます。ここでは提供前に中心74 °Cに加熱します。生肉に使った器具をココナの薬味に使わないでください。 青いプランテンを炭火ではなくオーブンで焼くのは家庭用設備に合わせた方法です。炭火由来の燻香は控えめになります。
豚肉を含みます。包装されたセシーナやチチャロンに別のアレルゲンが含まれていないか確認してください。生の燻製肉とそのまま食べる薬味を接触させず、肉の中心74 °Cを測ってください。
豚肉の粒が入った温かいプランテン団子に、加熱したセシーナと酸味のある薬味を添えます。 プランテンを十分に柔らかくして熱いうちにつぶし、セシーナを中心まで加熱することが要点です。
