牛の胃袋と牛足、チャルキ、じゃがいもをアヒ・パンカとアヒ・ミラソルのペーストでじっくり煮る、タクナの濃厚な料理です。
Picante a la tacneñaは、ペルー南部タクナに結び付く、赤い唐辛子ペーストを使った煮込み料理です。牛の胃袋と牛足、乾燥肉のチャルキ、じゃがいもを組み合わせ、さらりとしたスープではなく、具材に絡む濃いソースに仕立てます。
アヒ・パンカは深みのある赤い唐辛子、アヒ・ミラソルは乾燥した黄色系唐辛子に由来するペーストです。玉ねぎとニンニクを炒めてから、焦がさず時間をかけて加熱すると、鋭い生の香りが和らぎます。
内臓と牛足は柔らかくなるまで十分に煮て、乾燥肉を戻した水は必ず捨てます。塩気のあるチャルキが入るため、加える塩は煮込み終盤に全体の味を確認してから使います。
チャルキを冷蔵庫で戻す。チャルキ100 gを水500 mlに浸して冷蔵庫で60分置く。戻し水は捨て、柔らかくなった肉を非加熱の食材から離しておく。室温で温かい状態のまま浸さない。肉が曲がり、ほぐしやすくなればよい。
牛の胃袋と牛足を煮る。鍋に新しい水1900 ml、洗浄済みトライプ400 g、牛足500 g、水を切ったチャルキを入れて沸騰させ、ふたをして弱火で150分煮る。あくを取り、肉が十分柔らかくなったら骨を除き、牛足の可食部を切る。煮汁350 mlを取り分ける。トライプが噛み切れ、牛足のゼラチン質が骨から外れ、チャルキが容易にほぐれる状態にする。生の内臓を触った器具は洗う。
じゃがいもをつぶす。別鍋の水800 mlで皮をむいたじゃがいも800 gを約25分ゆでる。スプーンで簡単につぶせるほど柔らかくなったら湯を切り、少し小さな塊を残して粗くつぶす。中心の硬い部分を残さない。
赤唐辛子のベースを作る。厚手のフライパンに植物油65 mlを温め、玉ねぎ130 gとニンニク18 gを８分炒める。アヒ・パンカ110 g、アヒ・ミラソル45 g、クミン3 gを加え、弱火で25分、鍋底をこすりながら炒める。ペーストがつややかになり、生の刺激的な香りが消えるまで焦がさない。熱いペーストの飛び散りに注意する。 玉ねぎを炒める８分と唐辛子を煮る25分で、合計33分になる。
煮込みを合わせる。唐辛子ベースに煮たトライプ、切った牛足、チャルキ、取り分けた煮汁350 mlを加え、つぶしたじゃがいもとオレガノ4 gを合わせる。ふたをせず20分煮て頻繁に混ぜる。乾燥肉由来の塩気を確かめてから塩4 gを加える。赤いソースが具材を覆い、皿に盛っても水っぽく広がらない状態にする。全体を十分熱く保つ。
深皿に盛る。４つの深い皿に均等に分け、じゃがいもと胃袋の形を残して熱いうちに出す。赤いソースは具の間ではなめらかで、アヒ・パンカの色がはっきりしている。残りは速やかに冷まし、再加熱時は中心74 °Cにする。
生の牛内臓と牛足は衛生的に流通するものを選び、長時間煮て柔らかくします。チャルキの浸水液は再利用しません。 アヒのペーストは焦がすと苦くなるため、低めの火で頻繁にかき混ぜます。じゃがいもは全部を滑らかなピュレにせず、食感の残る小片を残します。 市販の調理済みトライプを使うと煮込み時間は短くなりますが、これは別の調理時間設計が必要な方法です。このレシピの150分という時間をそのまま当てはめるものではありません。
加工済みのアヒペースト、チャルキに添加物やアレルゲンが含まれる場合は表示を確認してください。洗浄された食用内臓を使い、戻し水は捨て、肉を十分に加熱します。濃い煮込みは小分けして速やかに冷やしてください。
牛の胃袋、牛足、チャルキ、じゃがいもが濃い赤いソースに包まれた煮込みです。 内臓の長い煮込みと、アヒを焦がさない低温での加熱が食感と風味を決めます。
