鶏肉のだしにユカ、細かく挽いた落花生、トウモロコシ粉、サチャクラントロを加えてとろみを付けるスープです。
Inchicapi de gallinaは、ペルー・アマゾン地域の鶏肉と落花生を使うスープです。澄んだ鶏だしではなく、落花生とトウモロコシ粉による厚みが特徴で、一杯に鶏肉とユカを取り分けます。
落花生は無塩のロースト済みを細かく挽き、トウモロコシ粉は冷水で溶いてから入れるとだまになりにくくなります。サチャクラントロは最後に加え、煮込み過ぎず香りを残します。
ユカは皮と中心の硬い部分を除いて十分にゆでます。鶏肉は温度計で加熱を確認し、とろみが付いてからは鍋底に焦げ付かないよう頻繁に混ぜてください。
鶏のだしを煮る。大きく厚手の鍋に水2200 mlと骨付き鶏肉900 g、塩6 gを入れて弱く沸かす。あくを取り、ふたを少しずらして75分煮る。肉が骨からほぐれ始め、最も厚い部分が74 °C以上になったらよい。生の鶏肉用の器具はほかの食材と分け、肉の色だけで判断しない。
香味野菜を炒める。鶏肉を煮ている間に小さなフライパンで植物油25 mlを温め、紫玉ねぎ130 gとニンニク15 gを８分ほど弱火で炒める。玉ねぎは透き通り、ニンニクの苦い焦げ臭さがない状態にする。
ユカを煮込む。皮と硬い芯を除いたユカ500 gと炒めた玉ねぎ・ニンニクを鶏の鍋に入れ、約25分煮る。材料が液面から出ない状態を保ち、ユカの中心に粉っぽい硬さがなく、包丁が抵抗なく通るまで加熱する。生のユカを味見しない。
落花生と粉を溶く。ローストピーナッツ180 gを細かな粉状にする。別の器で黄色トウモロコシ粉80 gを残りの冷水200 mlに泡立て器で混ぜ、挽いたピーナッツも加える。粉のだまがなくなったら、煮立つスープに少しずつ注ぎ、よく混ぜる。
とろみが付くまで煮る。さらに20分弱く煮込み、鍋底を頻繁にこするように混ぜる。最後の３分で残りの塩3 gと刻んだサチャクラントロ25 gを加える。お玉から太く流れ落ちるが、注げる程度の濃さにする。落花生と生のトウモロコシ粉は十分に加熱する。
４杯に分ける。鶏肉、ユカ、とろみのあるスープが均等になるよう４つの深い器に盛る。小さな取り分け分では外れた骨を除く。ユカが柔らかく、落花生のスープが分離していない状態で熱いうちに出す。残りは２時間以内に浅い容器に分けて冷蔵する。
完熟の柔らかいユカでもなく、皮付きのままでもなく、適切に下処理したキャッサバを使います。中心の繊維を除き、粉っぽい芯が残らないまで煮ます。 ピーナッツの粒が粗いとスープがざらつきやすくなります。できるだけ細かく挽き、トウモロコシ粉は冷たい水で溶いてから加えます。 成鶏の代わりに若鶏を使うことはできますが、煮込みが早く終わり、だしも軽くなります。中心温度74 °Cという安全条件は変えません。冷ました残りは浅い容器で冷蔵します。
落花生を含みます。挽いたナッツの製品表示も確認してください。鶏肉は中心74 °C以上、ユカは完全に加熱し、とろみの付いたスープを温かい室内で長時間放置しないでください。
ユカと鶏肉を、落花生とトウモロコシ粉でとろみを付けた香りのあるスープに盛ります。 鶏肉とユカの安全な加熱、粉の冷水溶き、鍋底を混ぜることが決め手です。
