淡水魚にサチャクラントロや野菜の香りを添え、ビハオの葉で包んで焼き、十分にゆでたユカを添えるペルー・アマゾンの料理です。
Patarashca de pescadoは、魚を香味野菜と葉で包んで加熱するアマゾン地域の料理です。ビハオの葉は食べるためではなく、包んだ魚の水分を逃がしにくくするために使います。
サチャクラントロはこの地域で使われる香りの強い葉物香草です。甘みのあるアヒ・ドゥルセ、玉ねぎ、トマト、ニンニク、ライムと合わせて魚を覆いますが、ライム汁は魚の加熱の代わりにはなりません。
付け合わせのユカ（キャッサバ）は皮と繊維質の芯を除き、中心まで煮ます。魚は包みの中でほぐれる柔らかさまで焼き、温度計で中心温度を確認してから、蒸気に気を付けて開きます。
ユカをゆでる。鍋に水1200 mlを沸騰させ、皮をむいて芯を取ったユカ600 gを入れて25分煮る。包丁が抵抗なく通り、中心に硬い白い芯が残らず、繊維に沿ってほぐれるまで加熱する。水切りして温かく保つ。ユカを生のまま食べない。
香味野菜を合わせる。ボウルに紫玉ねぎ160 g、トマト160 g、サチャクラントロ20 g、アヒ・ドゥルセ40 g、ニンニク12 g、植物油10 ml、塩2 g、ライム果汁30 mlを入れて混ぜる。野菜全体に味が付き、汁気はあるが水っぽくない状態にする。
葉と魚を用意する。オーブンを200 °Cに予熱する。洗ったビハオの葉８枚を蒸気または弱い熱で柔らかくする。魚720 gを４切れに分け、ペーパーで水気を取り、塩4 gを振る。葉が裂けずに曲がり、魚の表面に余分な水分がない状態にする。生魚用の器具は野菜用と分ける。
４包みにする。各１人分につき葉２枚を十字に重ね、残りの油15 mlを薄く塗る。魚１切れを置き、野菜の香味混合物を４等分して上にのせ、すき間なく包んで食品用のひもで留める。魚や野菜が葉の外にはみ出さないようにする。
葉包みを焼く。天板に並べ、200 °Cのオーブンで22分焼く。１包みの魚の最も厚い部分に温度計を差し、中心が63 °C以上であることを確認する。足りなければ短時間ずつ追加加熱する。魚が自然な層に沿ってほぐれ、葉の内側に穏やかな蒸気がたまったらよい。淡水魚はライムで安全になるわけではない。
包みを開いて出す。包みを皿に移し、蒸気が顔に当たらない方向に慎重に開く。熱いユカを４等分して添え、ビハオの葉は食べずに除く。魚がしっとりほぐれ、野菜が乾かず柔らかくなっていればよい。余った魚は速やかに冷蔵する。
生食向けと表示された魚でも、この料理では63 °C以上まで十分に加熱します。ライム果汁は香り付けであり、寄生虫や病原体への安全対策にはなりません。 ビハオの葉は食品向けのものを使い、包む前に温めて裂けにくくします。クッキングシートに替える場合は葉の独特な香りがなくなる家庭用アレンジであり、同一の葉包み料理とは説明しません。 ユカは正しく皮をむいて十分に加熱します。魚の残りは速やかに冷蔵し、長時間室温に放置しません。
魚を含みます。別添えの調味料を使う場合は追加のアレルゲンを確認してください。魚は中心63 °C以上まで焼き、ライム汁で生魚が安全になると考えないでください。ユカは皮と芯を取り除き、完全に火を通します。
葉の香りをまとった白身魚と柔らかい香味野菜を、ゆでたユカとともに供します。 魚の中心温度63 °Cとユカの完全な加熱を両方確認することが重要です。
