白身魚を赤玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョ、クラントロと重ね、少量の魚のストックでふたをして煮る。
Sudado de pescadoは、魚を野菜と少量の汁の中でふたをして加熱するペルーの料理です。魚を先に揚げたり焼いたりするのではなく、生の切り身をトマトや玉ねぎとともに煮るため、軽い煮汁に魚のうま味が移ります。沿岸地域では、アヒとクラントロの香りを生かす作り方が見られます。
魚をほぼ一段に並べられる幅広のふた付きフライパンが適しています。最初に細かく刻んだ野菜とアヒ・アマリージョのペーストを炒め、上に厚切りのトマトと玉ねぎを重ねます。切り身を置いた後は強く混ぜず、静かな煮立ちに保ちます。
この配合では、チチャ・デ・ホラを加えず魚のストックを使います。北部沿岸の別の作り方に見られるロチェカボチャやユカもここには入りません。魚の厚い部分が63℃に達したことを確かめ、煮汁を煮詰めすぎずに器へ移します。
生魚に下味を付け分けておく。白身魚800gの水気を拭き、塩2gと黒こしょう1gをすり込み、玉ねぎ、トマト、アヒを切る間は冷蔵しておく。生魚を扱ったまな板は、食べる直前の香草を切る前に洗う。4切れの厚さがほぼ同じで、野菜が別々に用意されていればよい。
刻んだ香味野菜を炒める。ふた付きの幅広いフライパンに植物油22mlを中火で温める。刻んだトマト100g、赤玉ねぎ100g、にんにく12g、アヒ・アマリージョのペースト40g、残りの塩1g、オレガノ1gを加えて6分炒める。焦げのない、香りと汁気がある土台にする。
野菜と魚を重ねる。太めに切った赤玉ねぎ170g、トマト260g、アヒ・アマリージョ70gを鍋に広げる。魚4切れをほぼ一段に並べ、刻んだクラントロ10gと小枝のままの残り10gを載せ、フィッシュストック240mlを注ぐ。野菜の形が見え、魚が重なりすぎていない状態にする。
ふたをして静かに蒸し煮にする。ふたをして弱めの中火で静かに煮立たせ、12分加熱する。魚はかき混ぜず、ふたを短く開けて清潔な温度計で厚い切り身を確認する。身が大きくほぐれ、汁が軽くスプーンですくえる状態にする。それぞれの厚い魚の中心は63℃以上に達すること。
身を崩さず器に移す。火を止め、幅広い魚用フライ返しで4つの浅い器に魚を1切れずつ盛る。周囲にトマト、玉ねぎ、温かい煮汁を均等に注ぐ。魚が大きな塊のまま残り、アヒと玉ねぎが煮汁に見える状態にする。
魚の切り身は厚さをそろえ、ふたをして煮た後に中心温度を測ります。厚い切り身では追加の加熱が必要になる場合があります。チチャ・デ・ホラ、ロチェカボチャ、ユカを用いる他の作り方もありますが、この魚のストックとトマトを使う配合に無条件で置き換える材料ではありません。残りは2時間以内に浅い容器へ移して4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べて74℃まで再加熱します。身を崩さないよう取り出して温めます。
魚を含みます。購入したフィッシュストックには甲殻類、セロリなどが含まれる場合があるため表示を確認します。切り身の厚い中心は63℃以上に加熱し、生魚と完成品の器具を分けて扱います。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
