牛肉、野菜、白いんげん豆、短いパスタに、バジルとほうれん草の緑色ペーストを合わせるスープです。
Menestrón peruanoは、牛肉の煮汁に野菜、豆、パスタを重ね、緑のハーブで仕上げるペルーのスープです。イタリアのミネストローネと名前が似ていても、この料理ではバジルとほうれん草の仕上げが味の軸になります。
牛肩肉は穏やかに煮るとフォークが通るやわらかさになり、同じ鍋に入れる野菜やパスタへ味が移ります。かぼちゃ、じゃがいも、にんじん、豆、グリーンピースは切り方と投入順を変え、煮崩れと硬さの差を抑えます。
ハーブは煮込みの最後に煮汁の一部と撹拌します。熱い液体を密閉したままミキサーにかけると危険なため、蒸気の逃げ道を作ります。パルメザンを最後に加えると、緑の汁に塩気とコクが加わります。
香味野菜と牛肉を炒める。大鍋で油20 mlを中火にし、紫玉ねぎを5分炒める。にんにくと牛肉500 gを加え、さらに6分返しながら炒める。合計11分で玉ねぎがやわらかく、肉の表面が締まって焦げていない状態にする。
牛肉をゆっくり煮る。水1500 mlを注いで静かに沸かし、あくを取り、ふたを少しずらして弱く煮立てたまま50分煮る。フォークが肉に入るが細かく崩れない状態にする。肉の色だけに頼らず、十分な煮込みを保つ。
根菜と豆を加える。じゃがいも、かぼちゃ、にんじん、塩6 gを加えて穏やかな煮立ちで14分煮る。じゃがいもがほぼ軟らかくなったら加熱済み白いんげん豆とグリーンピースを入れる。豆の粒が崩れない状態にする。
パスタを煮る。短いパスタ90 gを加え、鍋底につかないよう1〜2回混ぜながら弱く10分煮る。歯に少し抵抗が残る程度までやわらかくなり、汁がスプーンを薄く覆う状態にする。
緑のペーストを作る。鍋の煮汁150 mlを耐熱容器に移し、バジル70 gとほうれん草80 gを加えて5分でなめらかに撹拌する。熱い汁は少し冷まし、ミキサーの蒸気抜きを確保する。大きな葉片が残らない緑色の状態にする。
ハーブとチーズで仕上げる。緑のペーストを鍋へ戻し、弱火で5分温めてパルメザン35 gを加える。香りのある緑の汁、フォークで切れる牛肉、形を保つパスタを確認し、温めた器によそう。
パスタは休ませると煮汁を吸い、スープ全体が濃くなります。残す予定の分は麺が軟らかくなり過ぎる前に小分けし、深い鍋のまま室温放置しません。浅い容器へ移して2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使い、食べるときは74 °Cまで再加熱します。
白いんげん豆の代わりに、十分やわらかく加熱したパジャレス豆を同じ可食重量で使う方法があります。豆の食感と下準備は変わります。
乳（パルメザンチーズ）、小麦（パスタ）。市販パスタに卵が含まれるかラベルを確認します。牛肉は弱い煮立ちで十分に加熱し、残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵、再加熱は74 °Cまで行います。
豆とパスタが入った緑色の汁の中で、煮込んだ牛肉と野菜がそれぞれ形を保ちます。 牛肉を先にやわらかく煮て、ハーブのペーストを最後に加えると香りと食感が残ります。
