豚バラ肉を水から煮て脂で香ばしく焼き、カモテと赤玉ねぎのサルサ・クリオージャをパンに挟む料理です。
Pan con chicharrónは、豚肉の香ばしい表面、カモテのほのかな甘さ、赤玉ねぎの酸味を重ねるペルーのパン料理です。具を均一に混ぜるのではなく、それぞれの食感を残して挟みます。豚肉の表面がパリッとしているうちに食べると、パンの歯触りとの違いが明確になります。
カモテはペルーで使われるサツマイモの呼び名です。厚めの輪切りを少量の油で焼き、竹串が抵抗なく通るまで火を入れます。サルサ・クリオージャには紫玉ねぎ、ライム果汁、黄色い唐辛子のアヒ・アマリージョ、香菜を使います。
豚バラ肉を最初から強火で焼くと、脂が出る前に外側が硬くなりがちです。少量の水で穏やかに煮てから、水分がなくなったところで豚自身の脂を使って焼き上げます。脂のはねに注意し、厚い部分は温度計で確認します。
豚肉を鍋に並べる。厚手の広いふた付き鍋に豚肉650 g、水350 ml、塩5 g、つぶしたにんにく8 gを入れ、一層に広げる。火にかけず5分で準備し、肉全体が浅い水に均一に接している状態にする。
水から煮る。中弱火で軽く沸騰させ、ふたを少しずらして45分煮る。途中で裏返し、終盤はふたを外して水分を飛ばす。肉がやわらかくなり、水の泡が脂のはじける音に変わるのが目安。厚い部分の中心温度を63 °C以上にし、食べる前に3分以上休ませる。
豚肉の表面を焼く。中火にして、出てきた脂で豚肉を18分返しながら焼く。油はねを避け、網に上げて脂を切る。外は硬く香ばしく、中は押すと弾力がある状態にする。焼き色だけで安全な加熱を判断しない。
カモテを焼く。豚肉を焼いている間に別のフッ素加工フライパンで植物油15 mlを中火で温め、カモテ400 gを14分、両面を返しながら焼く。焼き色が先につくなら火を弱める。竹串が抵抗なく通り、輪切りの縁が崩れない状態にする。
玉ねぎのサルサを和える。ボウルに紫玉ねぎ160 g、ライム果汁70 ml、アヒ・アマリージョ15 g、香菜10 gを入れて7分で和える。玉ねぎに調味液が行き渡り、歯触りが残る状態にする。
肉を休ませる。焼き上げた豚肉を網の上で10分休ませる。表面の脂が落ち着き、網の下に脂がたまり過ぎない状態が目安。中心温度63 °C以上で必要な3分の休ませ時間も満たす。
パンに挟む。4個のパンを割り、熱い豚肉、焼いたカモテ、水気を軽く切ったサルサを均等に重ねる。5分ほどで組み立て、すぐに閉じて提供する。具が収まり、豚肉の表面がまだ香ばしい状態がよい。残りは2時間以内に冷蔵する。
豚肉とカモテは温かいうちに、サルサは食べる直前に挟みます。玉ねぎの汁を早く加えるとパンが湿り、豚肉の表面も軟らかくなります。豚肉は浅い容器で4 °C以下に冷蔵すれば3日まで保存でき、食べる際はフライパンで中心温度74 °Cまで十分に温め、表面を焼き直します。サルサは別に保管し、パンは直前に用意します。
カモテをオーブンで焼く方法もあります。その場合、浅く油で焼くより表面が乾き、油っぽさが減ります。材料はカモテのままで、別の野菜への変更ではありません。
小麦（パン）。パンや唐辛子加工品の原材料表示で交差接触を確認します。生の豚肉は生食用の玉ねぎやパンと分け、要冷蔵品は4 °C以下に保ち、室温に2時間以上置きません。
豚肉の香ばしさとカモテの甘さを玉ねぎの酸味が引き締める、具材の輪郭がはっきりしたサンドイッチです。 豚肉を先に煮てから脂で焼き、サルサを最後に加えることが食感を保つ要点です。
