骨付きの食用クイに、黄じゃがいもとアヒ・アマリージョ、ピーナッツの温かいソースを合わせる料理です。
ペルー北部のアンデス、カハマルカでは、食用に飼育したモルモットであるクイ（cuy）と、香辛料を効かせたじゃがいもを組み合わせます。じゃがいもは単なる添え物ではなく、アヒの風味を受け止める大切な部分です。骨付きのクイは可食部分が限られるため、分量には肉だけでなく付け合わせも含まれます。
ここでは正規の食肉販売業者から入手した処理済みのクイを使い、黄じゃがいも、アヒ・アマリージョのペースト、細かく砕いたピーナッツで仕上げます。カハマルカの食材と調理の特徴を踏まえた家庭用の一例であり、特定の家庭に代々伝わる唯一の配合を意味しません。
肉をソースと分けてローストすると、ピーナッツを焦がさずに表面を焼けます。じゃがいもは串が抵抗なく通るまでゆで、熱いソースをかけます。肉の焼き色は食感の目安であり、安全性は骨を避けて測る中心温度で判断します。
黄じゃがいもをゆでる。鍋に600 gのじゃがいもと1500 mlの水を入れ、静かに沸かして約25分ゆでる。串が中心まで抵抗なく通ったら湯を切り、ふたをして保温する。
クイに下味を付ける。900 gの肉の水気を拭き、15 mlの油、8 gのつぶしたにんにく、3 gのクミン、塩1 g、黒こしょう2 gを全体に薄くすり込んで耐熱皿に広げる。約10分で下準備し、肉の表面に調味料がむらなく付いた状態にする。生肉に触れた手と器具を十分に洗浄・消毒する。
クイを焼き、中心温度を測る。オーブンを190 °Cに温め、肉を35分焼く。表面にしっかり焼き色が付いたら、骨を避けて最も厚い可食部が74 °C以上あるか温度計で確認する。未達なら加熱を続ける。皮の色だけでは安全性を判定しない。
アヒの香味ソースを作る。深めのフライパンに油20 mlを温め、赤玉ねぎ120 gを7分炒める。にんにく12 gとアヒ・アマリージョ35 gを加えてさらに3分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、ペーストの生っぽい刺激臭が和らいだ状態が目安。計10分。
ピーナッツで濃度を付ける。砕いたピーナッツ60 gと水250 mlを加え、弱火で8分煮る。残りの塩1 gを入れ、焦げ付かないよう繰り返し混ぜる。粉の塊がなく、ソースがスプーンの背を薄く覆えばよい。
盛り付ける。湯切りしたじゃがいもを厚く切り、クイとともに温めた皿に分ける。じゃがいもに熱いソースをかけ、約5分で仕上げる。いもが崩れず、ソースがすくってかけられる濃度なら完成。
温めた皿を使うとピーナッツソースが固まりにくくなります。残った料理は2時間以内に浅い容器へ分けて4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に使い切り、再加熱時は74 °Cまで加熱します。ソースをゆるめたい場合は、調理時に取り分けた分量内の液体を少量加えます。骨付きクイ900 gがすべて可食肉になるわけではありません。
生のクイを、ゆでたじゃがいもやそのまま食べる食材に触れさせないでください。 骨に温度計を当てず、厚い可食部の中心が74 °C以上であることを確認してください。 調理後2時間以内に4 °C以下まで冷蔵し、再加熱は74 °Cまで行ってください。 ピーナッツを含みます。 市販のアヒペーストに表示されたアレルゲンも確認してください。
