豚肩肉を発酵トウモロコシ飲料チチャ・デ・ホラ、アヒ・パンカ、玉ねぎ、香辛料に漬けてから、柔らかく煮込む料理です。
Adobo arequipeñoは、ペルー南部アレキパに結び付く豚肉の煮込みです。アヒ・パンカで赤く色付いた香りのある煮汁を、柔らかな豚肉と一緒に深い器へ盛ります。
特徴の一つはチチャ・デ・ホラです。トウモロコシを発酵させた飲料で、酢と水だけではその風味を再現できません。玉ねぎやニンニク、クローブ、クミン、オレガノと一緒に豚肉を漬け込みます。
漬け込み液には生の豚肉が触れるので、調理中に十分に沸かしてから煮汁に使います。肉は安全な中心温度に達したあとも、肩肉がほぐれるまで穏やかに煮続け、濃すぎない汁気を残します。
豚肉を冷蔵で漬ける。チチャ・デ・ホラ500 ml、紫玉ねぎ250 g、アヒ・パンカ100 g、ニンニク20 g、赤ワインビネガー35 ml、オレガノ4 g、クミン3 g、クローブ2 g、塩8 gを金属反応の起きにくい容器で混ぜる。豚肩肉1000 gの４切れを入れて全体に絡め、ふたをして冷蔵庫で240分漬ける。4 °C以下を保ち、漬け汁は生肉に触れた液体として扱う。
肉の表面を焼く。豚肉を漬け汁から上げ、表面の玉ねぎとペーストは容器へ戻す。漬け汁はすべて取っておく。厚手の鍋に油25 mlを熱して肉を８分、返しながら表面だけ軽く焼き色が付くまで焼く。この段階の中心はまだ生なので、漬け汁を味見しない。
漬け汁を十分沸かす。取っておいた玉ねぎ、香辛料、漬け汁を全部鍋へ入れ、強く沸騰させて５分加熱する。無塩の肉だし350 mlを注ぎ、鍋底のうま味をこそげ取るように混ぜる。アヒが均一に溶け、生のニンニクの刺激臭が落ち着く。生肉に触れた漬け汁は必ず十分沸かす。 煮汁を沸かした後のだしの混ぜ込みまで含め、約８分を目安にする。
豚肉を柔らかく煮る。ふたを少しずらして弱く煮立たせ、豚肉を時々返し、汁に半分ほど浸かる状態で95分煮る。肉の最も厚い部分が少なくとも63 °Cに達したことを確認し、さらにフォークで軽く押すと繊維がほぐれるほど柔らかくする。豚肉の一枚肉の安全基準は63 °Cと３分の休ませ時間であり、長い煮込みでは通常これを超える。煮汁は流動性を保つ。
ソースを整える。クローブを取り除き、表面の余分な脂をすくう。ふたを外してさらに８分弱く煮立たせ、玉ねぎの汁に軽いとろみを付ける。スプーンを薄く覆うが、肉の周囲に流れる量は残す。
休ませて汁ごと出す。鍋を火から下ろして５分休ませ、深い器４つに肉を１切れずつ盛って温かいアドボの汁を注ぐ。パンを別に添えることもありますが、材料と栄養計算には含みません。柔らかい豚肉が赤みのある汁に浸る状態で出し、残りは２時間以内に冷蔵する。
チチャ・デ・ホラは飲用に適した市販品を使います。発酵トウモロコシの香りは料理の特徴で、酢を水で薄めたもので置き換えても同じ煮込みにはなりません。 生の豚肉を漬けるときは冷蔵し、肉に触れた漬け汁を使い回す際は必ず十分に沸騰させます。生の状態では味見しないでください。 豚肩肉は中心63 °Cに達しただけでなく、長く煮てほぐれる食感まで仕上げます。残りは浅い容器で速やかに冷蔵し、食べる前に十分温めます。
豚肉と発酵トウモロコシ飲料を含みます。市販のアヒペーストとだしの原材料表示を確認してください。豚肉を冷蔵で漬け、生肉に触れた漬け汁を十分に沸騰させ、肉の安全な中心温度を確認し、残りを速やかに冷蔵します。
チチャ・デ・ホラとアヒの香りが溶けた赤い煮汁に、柔らかい豚肩肉を盛ります。 冷蔵での漬け込み、漬け汁の沸騰、肉の中心温度と柔らかさの確認が欠かせません。
