牛ひき肉、トマト、アヒ・パンカ、極細パスタを煮込み、エバミルクと卵で仕上げるスープです。
Sopa a la minutaは、牛ひき肉と細いパスタを短時間で煮るペルーのスープです。トマトとアヒ・パンカの色にエバミルクが加わり、やわらかな赤みを帯びた汁に細い卵の筋が浮かびます。
アヒ・パンカはペルーで使われる唐辛子で、この料理にはペーストを使います。牛肉をスプーンで小さくほぐしてから香味野菜とトマトを合わせると、肉のかたまりを残さず麺と一緒に食べられます。
細いエンジェルヘアは煮すぎるとすぐに軟らかくなります。麺を短く煮てから牛乳と溶き卵を加え、卵が細く固まるところまで静かに加熱します。牛ひき肉と卵を含む汁は色だけで判断せず温度計で確認します。
玉ねぎとにんにくを炒める。スープ鍋で油15 mlを中火に温め、玉ねぎ110 gとにんにく8 gをよく動かしながら5分炒める。玉ねぎが透き通り、にんにくに焦げ臭さがない状態にする。
ひき肉をほぐして炒める。牛ひき肉350 gを加え、スプーンで細かくほぐしながら中強火で6分炒める。固まりがなくなり、表面の水分がほぼ飛んだ状態にする。ひき肉は中心温度71 °C以上まで加熱する。
トマトと唐辛子ペーストを煮る。トマト180 g、アヒ・パンカ20 g、トマトペースト18 gを混ぜ、鍋底をこすりながら中火で4分煮る。トマトが崩れ、ペーストの生っぽい匂いが薄れる状態にする。
水と細麺を加える。水1200 mlと塩4 gを加え、しっかり煮立たせる。エンジェルヘア100 gを入れ、中強火で4分煮る。細麺がしなやかになり、形を保ってほぼ軟らかい状態にする。
乳と卵を加える。弱火にし、エバミルク180 mlを混ぜる。軽く溶いた卵2個を細く流し、ゆっくりかき混ぜながら3分加熱し、最後にオレガノ2 gを入れる。薄い赤色の汁に小さな卵の筋が固まった状態にする。卵を含む汁全体も71 °C以上にする。
エンジェルヘアは火を止めてからも汁を吸うので、煮上がったらすぐによそいます。卵を細い筋にしたいときはフォークの先からゆっくり流し、スプーンで汁を軽く動かします。残りは2時間以内に浅い容器に移し4 °C以下で最長3日冷蔵し、麺が軟らかくなることを見込んで74 °Cまで再加熱します。
この配合では、エバミルク、卵、アヒ・パンカを含む主要材料の代用品を指定していません。
小麦（パスタ）、乳（エバミルク）、卵。牛ひき肉と卵を含む汁の温度はそれぞれ71 °C以上にし、色だけで判定しません。残りは4 °C以下で冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。
肉のうま味を含むトマト色の汁に極細麺と細い卵の筋が広がるスープです。 麺の短い加熱と、温度を確認しながら卵を細く流す工程が仕上がりを左右します。
