すりつぶしたチョクロでとろみを付け、そら豆とジャガイモを煮込み、卵とフレッシュチーズを加えるクスコ地方のスープ。
クスコ地域で「ラワ」と呼ばれる料理には、穀物を細かくして濃度を出すスープがあります。このとうもろこしのラワは、乾燥コーンスターチではなく、でんぷん質の多い生のチョクロを使います。そら豆とジャガイモを加え、アンデスの香草ワカタイで香りを付けます。
とうもろこしの粒はワカタイと少量の計量済み水とともに粗く攪拌します。鍋に入れてからは底を繰り返し混ぜ、でんぷんが焦げ付くのを防ぎます。スプーンの背に付くほどとろみがあっても、器によそうことができる柔らかさが目安です。
クスコのとうもろこしラワには、フレッシュチーズや溶き卵を入れる作り方があります。ここでは生の飾りとしてではなく熱いスープに混ぜ、卵が十分に固まるまで加熱します。肉の入らない、具の多い一皿です。
チョクロとワカタイを粗く砕く。チョクロの粒650g、ワカタイ14g、計量した水のうち250mlをブレンダーに入れ、短く数回攪拌する。硬い粒を丸ごと残さず、小さなとうもろこし片が見える湿った粗いペーストにする。
玉ねぎと唐辛子を炒める。厚手の鍋に植物油25mlを入れて中火にかけ、赤玉ねぎ90gを5分炒める。アヒ・ミラソルのペースト25gを加えてさらに2分、焦がさず炒める。玉ねぎが透き通り、唐辛子の生っぽい香りが消えればよい。
ジャガイモとそら豆を煮る。残りの水1250ml、ジャガイモ320g、そら豆170g、塩3gを加え、弱く煮立つ火加減で16分煮る。時々鍋底を混ぜる。ジャガイモがほぼ柔らかく、そら豆を押すとつぶれる状態にする。
すりつぶしたとうもろこしを加熱する。チョクロとワカタイのペーストを少しずつ加え、泡立て器で混ぜる。弱火で12分、鍋底を平たいへらで頻繁にこするように混ぜながら煮る。粉っぽい生の風味がなくなり、スプーンの背を覆うとろみが付けばよい。
卵を固めてチーズを加える。溶き卵100gを細く流し入れながら混ぜ、フレッシュチーズ150gを加える。さらに3分ゆっくり煮て、濃い部分も測温する。細い卵の筋が全体に固まり、チーズが温まりながら硬くなりすぎていない状態にする。卵入りスープは全体が71℃以上に達すること。
温かい器に盛る。鍋底をひと混ぜし、深い器4つに等分する。パセリ10gを散らし、そら豆とジャガイモが見え、とろみがあってもお玉ですくえる仕上がりにする。
チョクロは一般的なスイートコーンよりでんぷんが多く、スープの濃度が変わります。スイートコーンを使えば甘く緩い仕上がりになるため、同一の材料としては扱えません。ワカタイも普通のミントとは香りが異なります。後で食べる場合は温かい状態を保つか、浅い容器に移して2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使用します。再加熱は74℃まで行い、冷蔵後にとろみが強くなるためかき混ぜながら温めます。
フレッシュチーズの乳と卵を含みます。市販のアヒやチーズの表示も確認します。溶き卵を入れたスープは全体で71℃以上にし、残りは速やかに冷蔵します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
