成熟した雌鶏を時間をかけて煮出し、白と黄色のジャガイモを加え、アヒ・ミラソルと玉ねぎのソースを別添えにする。
ワヌコのlocro de gallinaは、雌鶏のスープとジャガイモを主体にした濃い煮込みです。同じ「ロクロ」という名でも、他地域にあるカボチャ中心の料理とは異なります。黄色いジャガイモの一部を煮崩れさせて汁にとろみを付け、白いジャガイモは形を残します。
この仕上げでは、アヒ・ミラソルと玉ねぎを煮汁と別に炒め、各器にかけます。乾燥した黄色い唐辛子のペーストが油となじんだ香りを生み、赤いトマトソースとは違う風味を作ります。ソースがスープにすべて溶け込まず、表面に見えるように盛ります。
成熟した煮込み用の雌鶏は、若いブロイラー鶏より柔らかくなるまで時間がかかります。中心温度の安全基準と、身が骨から外れやすい柔らかさを別々に確かめます。煮汁の香りを保ちながら、ジャガイモの輪郭も残す加熱が大切です。
雌鶏のスープを取り始める。骨付き雌鶏1200gと水1800ml、塩3g、黒こしょう1gを大鍋に入れる。静かな煮立ちにして表面の泡やアクを取り除く。激しく沸騰させず、表面が穏やかに動く状態に保つ。
成熟した雌鶏をゆっくり煮る。ふたを少しずらして85分煮る。骨を避けて厚い肉に温度計を差し、フォークでほぐれにくければさらに煮る。肉が骨から外れやすく、鶏の香りがする煮汁になればよい。肉の厚い可食部分が74℃以上に達すること。
2種類のジャガイモを加える。白いジャガイモ460gと黄色いジャガイモ380gを加え、22分煮る。時々黄色い方の端をスプーンで軽くつぶす。黄色いジャガイモがスープに溶け始め、白い方は形を保ちながら柔らかい状態にする。
黄色いアヒのソースを別鍋で作る。フライパンに植物油18mlを入れて中火にし、赤玉ねぎ100gを5分炒める。にんにく6g、アヒ・ミラソル38g、クミン1g、残りの塩1gを加え、さらに4分炒める。玉ねぎがしなやかになり、焦げずに唐辛子の生っぽさが消えればよい。
スープとソースを盛り分ける。雌鶏、2種類のジャガイモ、煮汁を深い器4つに等分する。それぞれにソースの1/4量をかけ、刻んだパセリ8gを全体に散らす。肉と白いジャガイモの形、黄色いソースが見える仕上がりにする。
雌鶏が十分に浸かる大きさの鍋を使い、煮汁がなくならないよう弱い煮立ちを保ちます。煮汁は先に作ってもかまいませんが、2時間以内に浅い容器へ移して急いで冷まし、4℃以下で冷蔵します。冷蔵した残りは3〜4日以内に使い、食べるときは74℃まで再加熱します。若い鶏肉は同じ煮込み時間では食感が変わるため、成熟した雌鶏と同一として扱えません。
材料に主要な表示対象アレルゲンを意図的に加えていませんが、市販の唐辛子ペーストの表示を確認します。鶏肉は骨を避けた厚い肉の中心で74℃以上にし、生の鶏肉に触れた器具を洗浄します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
