牛肩肉を香菜、アヒ・アマリージョ、黒ビールと牛のストックでじっくり煮込み、ジャガイモとグリーンピースで仕上げる。
Seco de resは、牛肉を香菜とアヒの風味がある汁で長く煮込むペルー料理です。セコという名でも、肉を乾かす料理ではありません。緑色の香草と唐辛子、ビールを合わせた汁が、時間をかけて牛肩肉に絡みます。
香菜の葉と柔らかい茎は牛のストックの一部で攪拌してから鍋へ加えます。牛肉は一度に詰め込まず2回に分けて焼き付けることで、鍋底に焦がさず香ばしい焼き付け面を作れます。その後玉ねぎと唐辛子を炒め、煮込み液を注いで鍋底の付着物をこそげ取ります。
牛肩肉は中心温度を満たしても、コラーゲンが十分に柔らかくなるまで煮る必要があります。ジャガイモとグリーンピースは終盤に加えて形を残します。黒ビールにはアルコールと大麦由来のグルテンが含まれるため、完成品をアルコール・グルテン不使用とみなしません。
香菜の緑色の液を作る。洗ったクラントロ100gをビーフストック350mlとともにブレンダーにかけ、なめらかな緑色の液にする。太い茎の塊を残さず、残りのストック200mlは別に量っておく。
牛肉を2回に分けて焼き付ける。厚手の鍋で植物油25mlを強めの中火に熱し、牛肉900gの半量を5分焼く。取り出して残りの半量も5分焼く。肉の端に焼き色が付き、鍋底に真っ黒な焦げが残らない状態にする。
玉ねぎとアヒを炒める。中火に落とし、残りの油10mlと赤玉ねぎ180gを加えて6分炒める。にんにく14g、アヒ・アマリージョのペースト65g、クミン1g、塩3gを加えてさらに4分炒める。玉ねぎが柔らかく、唐辛子の刺激的な生の香りが落ち着けばよい。
緑の煮込み液を合わせる。黒ビール330mlをすべて注ぎ、鍋底の焼き付きをこそげ取る。牛肉を戻し、香菜入りストック350mlと残りのストック200mlを加えてふたをする。弱い煮立ちまで火を落とし、肉の周りに緑色の液があり、小さな泡だけが出る状態にする。
牛肉を柔らかく煮る。ふたをして95分、静かに煮込む。途中で肉を一度返し、水分がなくならないか確認する。厚い塊を温度計で測り、フォークが容易に入るまで煮る。ソースが香りのある緑褐色になればよい。牛肉は中心63℃以上、少なくとも3分の休ませ時間が必要。柔らかさが足りないときはさらに煮る。
ジャガイモと豆を加える。ジャガイモ400gを鍋へ加えて弱く12分煮る。グリーンピース170gを加えてさらに5分煮る。ソースがゆるければ後半はふたを外す。ジャガイモが崩れず柔らかく、豆に火が通ってソースが肉に薄く絡めばよい。
ソースとともに分ける。柔らかい牛肉、ジャガイモ、グリーンピース、緑の煮汁を温めた浅い器4つに均等に盛る。ソースは肉にまとわり付き、薄すぎず煮詰まりすぎてもいない状態にする。
牛肉には長時間の穏やかな加熱が必要です。中心温度63℃と3分の休ませ時間は安全確認であり、フォークでほぐれる柔らかさとは別の指標です。黒ビールを使うため、アルコールが完全になくなるとは断言できません。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べて、74℃まで再加熱します。ビールを勝手に水へ置き換えると煮汁の味が変わります。
黒ビールに大麦グルテンとアルコールを含みます。市販ストックの表示も確認します。牛肉の厚い中心は63℃以上に加熱し、3分休ませます。残りは4℃以下で冷蔵し、74℃まで再加熱します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
