豚肩肉とジャガイモを、アヒ・パンカ、ビーツ、砕いたピーナッツで作る赤いソースに合わせるアヤクーチョの料理。
アヤクーチョのpuca picanteは、豚肉とジャガイモを赤い唐辛子のソースで食べる料理です。ここではアヒ・パンカに加えて加熱済みのビーツで色合いを出し、挽いたピーナッツでとろみを付けます。赤い見た目だけで辛さや具材の組み合わせを決めつけないことが大切です。
豚肉とジャガイモは別々に加熱します。豚肉は煮て柔らかくしてから焼き色を付け、ジャガイモは角を崩さずにゆでます。アヒ・パンカは玉ねぎやにんにくと炒めて生の香りを落ち着かせ、その後ビーツのピューレとピーナッツを合わせます。
赤いソースはジャガイモに薄くまとわり付く濃度に仕上げ、豚肉は表面の香ばしさを残して盛ります。最後のワカタイの香りは、濃厚なソースの中でも輪郭を作ります。ピーナッツを含むため、食物アレルギーへの注意が必要です。
豚肉を煮る。ふた付きの鍋に豚肩肉640g、計量した水550ml、塩1gを入れて煮立たせ、途中で一度返しながら45分煮る。肉にフォークが入り、煮汁が減って鍋底が焦げていなければよい。厚い肉は中心63℃以上にし、味見の前に3分休ませる。
ジャガイモを別にゆでる。ジャガイモ750gを別鍋で水250mlと塩1gとともに15分煮る。途中で一度そっと混ぜ、湯を切っておく。このゆで汁はソースに入れない。角が残り、包丁の先が入る柔らかさにする。
ビーツとピーナッツを準備する。加熱済みビーツ160gに豚肉の鍋から取り分けた煮汁100mlを加え、ブレンダーでなめらかにする。無塩ローストピーナッツ80gも細かく挽き、別容器に用意する。ビーツは注げるピューレ、ピーナッツは大粒が残らない粉状にする。
豚肉に焼き色を付ける。煮た豚肉を油10ml入りのフライパンに移し、中火で7分、詰め込みすぎずに返して焼く。表面の端に軽い焼き色を付け、中心の柔らかさは保つ。
アヒ・パンカのソースを炒める。別の片手鍋で残りの油15mlを熱し、赤玉ねぎ130gを5分炒める。にんにく10g、アヒ・パンカ55g、クミン1gを入れ、弱めの中火でさらに4分加熱する。玉ねぎが柔らかく、唐辛子の生っぽさが消えればよい。
ビーツとピーナッツでとろみを付ける。ビーツのピューレ、粉状にしたピーナッツ80g、残しておいた豚の煮汁150mlをアヒの鍋に加える。弱火で8分、鍋底を頻繁に混ぜて煮る。赤いソースがジャガイモに絡む濃さになり、重たいペーストにならなければよい。
ジャガイモを絡めて盛る。加熱したジャガイモを赤いソースに加え、崩さないよう弱く3分煮る。刻んだワカタイ15gを混ぜ、4皿に分け、焼いた豚肉を上または横に盛る。ジャガイモの角が残り、表面は艶のある赤いソースで覆われる。
豚肉の煮汁はソース用に少なくとも合計250mlを残しておきます。100mlはビーツを攪拌する際、150mlは仕上げのソースに使います。ジャガイモのゆで汁は混ぜません。ピーナッツを抜くととろみと味が変わるため、同じ配合のままの代用とはいえません。残りは浅い容器で2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、3〜4日以内に使用します。再加熱は74℃まで行います。
ピーナッツを含みます。市販のアヒ・パンカの表示と交差接触の可能性も確認します。豚肉は厚い部分を中心63℃以上にし、3分間休ませてから味見します。生肉に触れた器具は洗浄し、残りは速やかに冷蔵します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
