ゆでたじゃがいもに、ワカタイ、アヒ・ミラソル、落花生、チーズ、クラッカーを混ぜた濃厚なソースをかける前菜です。
Ocopa arequipeñaは、アレキパに結び付くじゃがいもの前菜です。ゆでたじゃがいもをレタスの上に並べ、ワカタイの香りを生かした緑がかったソースをかけ、ゆで卵とオリーブを添えます。
ワカタイは独特の香りを持つアンデスの香草です。落花生、フレッシュチーズ、無糖エバミルク、小麦クラッカーがソースにコクと濃度を与えます。一般的なミントやコリアンダーに替えると別の香りになります。
唐辛子と玉ねぎは弱めの火で焦がさずに炒め、少し冷ましてからほかの材料と滑らかにします。じゃがいもにはソースがとどまる厚さが必要で、乳製品と卵を使うため冷蔵管理も大切です。
乾燥アヒを戻す。種と軸を除いた乾燥アヒ・ミラソル35 gに、耐熱ボウルで熱い湯300 mlを注ぐ。ふたをして15分置き、戻し水を捨てる。果肉が割れずに曲がり、切り分けられる柔らかさになる。
じゃがいもと卵をゆでる。鍋に洗ったじゃがいも800 g、卵２個、水1500 ml、塩4 gを入れて弱く沸かす。沸騰後11分で卵を冷たい流水へ移し、じゃがいもはさらに約18分煮る。卵黄まで固まり、じゃがいもに竹串が抵抗なく通る状態にする。卵は速やかに冷やし、殻を慎重にむく。 卵とじゃがいもの加熱は合計約29分となる。
唐辛子と香味野菜を炒める。フライパンに植物油25 mlを温め、玉ねぎ100 g、ニンニク12 g、柔らかくなったアヒを弱めの中火で６分炒める。焦げた苦い部分がなく、玉ねぎが透き通って香りが立ったら火から下ろし、５分冷ましてからミキサーに入れる。
ソースを滑らかにする。冷ました炒め物に、ピーナッツ80 g、フレッシュチーズ200 g、小麦クラッカー70 g、エバミルク180 ml、ワカタイ25 g、残りの塩2 gを加える。約３分かくはんし、準備も含めて８分ほどかけて均一なソースにする。じゃがいもの表面を覆える濃さで、ゆっくり流れ、ワカタイの香りがはっきりする状態にする。乳製品は使う直前まで冷やす。
じゃがいもを盛る。じゃがいもの皮をむいて厚めの輪切りにする。よく水を切ったレタス80 gを４皿に置き、上にじゃがいもを並べる。完全に固ゆでにした卵を４等分する。じゃがいもは崩れず、レタスに水がたまらない状態にする。
ソースと具を添える。ソースを４等分してじゃがいもにかけ、ゆで卵と種なしオリーブ60 gを均等に盛る。淡い緑のソースが分離せず、じゃがいもに絡んで留まるようにする。乳製品と卵は提供前まで冷蔵し、残ったソースはすぐに冷やす。
ワカタイの量と香りがソースの個性を決めます。ミントやコリアンダーなどを１対１で替えても、同じOcopa arequipeñaとは言えません。 ピーナッツはロースト済みを細かく粉砕し、ざらつきを残さないようにします。小麦クラッカーがソースを固めるので、小麦のほか乳・ごま・大豆などの表示も確認します。 殺菌乳由来のチーズと無糖エバミルクを使います。ソースは別の容器に入れて4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に使います。冷凍後も同じ滑らかさになるとは限りません。似た食感の無塩フレッシュチーズへの置き換えはできますが、塩気と味が変わり、乳成分は残ります。
落花生、乳、卵、小麦／グルテンを含みます。クラッカーとチーズの表示でほかのアレルゲンも確認してください。殺菌乳製品と十分に固ゆでの卵を使い、クリーム状のソースは冷蔵して長時間室温に置かないでください。
ゆでたじゃがいもにワカタイ香るなめらかなソースをかけ、卵とオリーブを添えます。 唐辛子を焦がさず、落花生とクラッカーを十分に滑らかにして適切に冷蔵することが要点です。
