成熟した雌鶏のだしをピーナッツとトウモロコシ粉でとろりと仕上げ、ユカと sacha culantro を加えるロレトのスープです。
Inchicapi de gallina はペルー・アマゾン地域のロレトに結びつく鶏のスープです。成熟した雌鶏、ピーナッツ、トウモロコシ粉、ユカを組み合わせ、さらりとした清湯ではなく、具が見える濃いスープに仕上げます。
先に雌鶏とカボチャを静かに煮てだしを取り、ピーナッツ、粉、玉ねぎ、ピーマン、香草を冷たい水と一緒に滑らかにします。熱い汁に粉を直接振り込まないことで、団子状になるのを防ぎます。
sacha culantro はこの料理のアマゾンらしい香りの重要な部分です。ピーナッツとトウモロコシ粉を入れた後は底が焦げ付きやすいため、弱火で混ぜ続け、粉の生っぽさがなくなるまでしっかり加熱します。
雌鶏のだしを取る。大鍋に骨付き雌鶏1500 g、カボチャ200 g、計量した水2800 mlのうち2500 mlを入れる。中弱火で沸かし、あくをすくいながら90分静かに煮る。関節周りの肉がほぐれ始め、だしに香りが出る。食べる前に最も厚い鶏肉の中心が74 °C以上であることを測る。
ピーナッツの混合液を作る。カビのない生の落花生220 gを細かく挽き、トウモロコシ粉105 g、赤玉ねぎ150 g、甘いトウガラシ80 g、にんにく20 g、sacha culantro 35 g、残りの冷水300 mlと合わせて約15分で滑らかに混ぜる。粉の乾いた塊や大きな落花生片がなく、注げる濃さにする。生鶏肉に触れた道具とは分ける。
ユカを先に煮る。皮と硬い芯を除いたユカ620 gを雌鶏の煮汁へ加え、弱火で20分煮る。最も厚い部分に串が楽に入り、白く硬い芯が残らない状態にする。ユカは必ず完全に加熱する。
粉の混合液でとろみを付ける。弱火で煮立つ鍋へ冷たいピーナッツとトウモロコシ粉の混合液を細く注ぎ、鍋底をこまめに混ぜながら15分煮る。汁がスプーンに薄く絡み、でんぷんの生っぽい味が消える状態にする。落花生と粉を十分に加熱し、底を焦がさない。
塩とオレガノを加える。オレガノ3 gと塩11 gを入れ、混ぜながら弱火でさらに5分煮る。お玉ですくえる滑らかさがあり、雌鶏とユカの小片が残る濃さにする。
6人分に盛る。鶏肉とユカを6つの器に均等に盛り、とろみのある熱いスープを注ぐ（盛り付け約10分）。各器に鶏肉が1人分ずつ入り、汁は濃くても流れる状態にする。鶏の骨に注意を促す。
食べ方： 雌鶏とユカを先に盛り、落花生入りの熱い汁を十分に注ぐ。 とろみ： 粉を熱い鍋に直接入れず、決められた冷水300 mlに混ぜてから加える。 材料の変更： sacha culantro が手に入らない場合は一般的なコリアンダーの葉を使えるが、アマゾン特有の香りは弱くなる。 保存・再加熱： 2時間以内に浅い容器に分け、4 °C以下で冷蔵し3～4日以内に食べる。温め直すときは74 °Cまで加熱する。
落花生と鶏肉を含みます。落花生アレルギーの人には提供しません。鶏肉の中心は74 °C以上、ユカも芯まで十分に加熱します。カビのある落花生は使わないでください。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
