アヤクーチョ地方のモテ（皮を除いた大粒のトウモロコシ）を牛の胃袋と牛胸肉とともに柔らかく煮込み、香味野菜とアヒ・パンカの炒めだれを仕上げに加える温かいスープです。
Mondongo ayacuchanoは、ペルー南部アンデスのアヤクーチョと結び付いた、穀物と肉を一緒に食べる具だくさんの汁物です。モテは乾燥させた大粒の皮むきトウモロコシで、一般的なスイートコーンとは粒の大きさや煮え方が異なります。牛の胃袋の歯ごたえとブリスケットの柔らかさも大切です。
乾燥モテは冷蔵庫で8時間浸水させてから、胃袋と牛肉を加えた鍋で静かに煮ます。激しく沸騰させると水分が飛び、肉も締まりやすくなります。粒がふくらみ、肉をフォークでほぐせる程度まで弱火を保つのが要点です。
別鍋で赤玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカというペルーの赤唐辛子のペーストを炒め、終盤に合わせます。オレガノとミントは火を止めてから加えるため、長時間煮込んだ穀物と牛肉の風味の上に青い香りが残ります。
モテを冷蔵庫で戻す。乾燥モテを大きなふた付きボウルに入れ、飲用水2000mlを注いで冷蔵庫で8時間浸水する。水を捨て、よくすすぐ。粒が少しふくらんでいるのを確認する。
肉とモテを鍋に入れる。厚手の鍋に水切りしたモテ、牛の胃袋、ブリスケット、新しい水2400mlを入れる。中強火でゆっくり沸かし、浮いた泡を取り、弱火に落とす。表面が小さな泡で静かに動く程度にする。加熱を始めてから約20分が目安。
柔らかくなるまで煮る。ふたを少しずらし、弱火で180分煮る。肉が汁に浸かっているか確かめ、ときどき底を混ぜる。モテはふっくらして噛みやすく、胃袋は柔らかく、牛肉はフォークで裂ける状態が目安。肉は十分に加熱し、最も厚い牛肉の中心が74 °C以上であることを温度計で確かめる。
唐辛子入りの炒めだれを作る。小さなフライパンに油18mlと赤玉ねぎ150gを入れて中火で7分炒める。にんにく15gとアヒ・パンカ25gを加え、焦がさないようにさらに5分混ぜる。玉ねぎが柔らかくなり、唐辛子ペーストの生臭さが消えている。
汁に味をなじませる。炒めだれと塩5gを大鍋に加え、ふたをせず弱火で8分煮る。汁は赤みを帯び、肉全体が柔らかい状態になる。味を見て調整する場合も、材料表にない調味料を追加しない。
香草を仕上げに加える。火を止め、乾燥オレガノ2gとミント8gを混ぜる。汁、モテ、胃袋、牛肉が偏らないよう6つの深皿に取り分ける。香草の新鮮な香りと柔らかな粒が仕上がりの目安。
深い器に盛り、沈みやすいモテと肉をすくってから汁を注ぎます。時間がたつとモテが汁を吸うため、取り分ける直前に鍋底から静かに混ぜてください。 前夜にモテを冷蔵庫で浸水させると予定が立てやすくなります。残ったスープは浅い容器で素早く冷まし、4 °C以下で冷蔵して3日以内に食べ、温め直すときは全体を混ぜて74 °C以上に加熱します。 すでにゆでたモテは吸水の状態が違い、必要な加熱時間や汁の量も大きく変わります。乾燥モテ280gと同じ分量で置き換えられる食材ではありません。
特定原材料に相当する主要なアレルゲンを意図的には加えていません。ただし市販のアヒ・ペースト等は表示や製造時の交差接触を確認してください。生の牛肉と胃袋は冷蔵し、触れた器具や手は洗い、厚い牛肉の中心を温度計で測り74 °C以上まで加熱します。長時間の煮込みは必ず火元を監督し、就寝中に放置しないでください。 残ったMondongo ayacuchanoは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
モテ、牛の胃袋、ブリスケットが一体になった食べ応えのある汁物に仕上がります。 弱火でじっくり煮た後に炒めだれと香草を加えることで、粒の柔らかさと香りを両立させます。
