むいた小麦粒と乾燥豆を牛肉・豚肉と長く煮込み、じゃがいもやオユコを合わせる中央アンデスの温かいスープです。
Patachiはフニンを含むペルー中央高地で親しまれている、穀物、豆、肉が一皿に入る食事向きのスープです。粒のままのむいた小麦を使うため、麺や小麦粉のスープとは違う噛み応えがあります。乾燥ソラマメと割りエンドウ豆は煮ると汁に厚みを与えます。
小麦と豆は別々の器で冷蔵浸水し、水を捨ててから肉のだしに加えます。長く弱火で煮ることにより、穀粒は膨らみ、牛肉が柔らかくなります。鍋底に沈んだ豆や小麦が焦げないよう、時折底から混ぜる必要があります。
最後にじゃがいもとオユコを加えます。オユコはアンデスの塊茎で、じゃがいもとは異なる食感を持ちます。葉物のミントは火を止めてから混ぜ、しっかり煮た豆と肉に香りを添えます。
小麦と豆を別々に戻す。小麦220gを水800ml、乾燥ソラマメ110gを水600ml、割りエンドウ豆100gを水600mlの別々のふた付き容器に浸し、冷蔵庫で8時間置く。3種類とも水を捨ててすすぐ。粒と豆が水を吸って膨らんでいることを確認する。
肉のスープを沸かす。大鍋に牛肩肉420g、豚肩肉180g、赤玉ねぎ160g、にんにく10g、新しい飲用水2600mlを入れて中火で加熱する。約15分かけて穏やかに煮立て、表面の泡をすくう。大きな泡が暴れず、浮いたあくが概ね取れている状態にする。
小麦と豆を煮込む。水気を切った小麦、ソラマメ、割りエンドウ豆を鍋に加える。ふたを少しずらして弱火で140分煮込み、鍋底からときどき混ぜる。小麦が膨らみ、豆が柔らかくなり、牛肉に串が通る状態にする。肉の厚い部分は温度計で測り、牛肉と豚肉とも中心74 °C以上まで十分に加熱する。
根菜を加える。じゃがいも380g、オユコ160g、塩6gを入れ、穏やかに沸く火加減でさらに25分煮る。じゃがいもの角は残っているが中まで柔らかく、汁がスプーンに薄くまとわりつく状態が目安。
ミントで仕上げる。火を止め、ミント10gを混ぜて6つの器に具を均等にすくい入れる。穀粒、肉、豆、根菜が各器に入り、ミントの香りが立っているのを確かめる。
穀物と豆が鍋底にたまりやすいため、盛り付け前には底から十分に混ぜます。主食となる具が豊富なので、別の炭水化物の付け合わせを前提としない料理です。 冷蔵庫で8時間浸水させる工程を前夜に済ませると調理が進めやすくなります。食べ残しは浅い容器で急いで冷やし、4 °C以下で3日以内に使用し、74 °Cまでむらなく温め直してください。 オユコはじゃがいもとは別のアンデスの根菜です。手に入らず省いた場合、食感と高地らしい野菜の風味が変わるため、黙ってじゃがいもを倍量にしないでください。
アレルゲンは小麦（グルテン）です。購入した材料の表示と交差接触も確認します。生の牛肉と豚肉は冷蔵し、扱った手・器具を洗浄してください。肉の厚い部分が中心74 °C以上に達したことを中心温度計で確認し、色だけで加熱完了と判断しないでください。 残ったPatachiは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
柔らかい小麦粒、豆、肉、根菜が均等に入るボリュームのあるスープです。 前夜の冷蔵浸水と、鍋底を混ぜながら行う長時間の弱火煮込みが重要です。
