ペルー北部ピウラに結び付く魚料理です。カチェマをトマト、玉ねぎ、アヒ、チチャ・デ・ホラの汁でふたをして加熱し、柔らかなユカ芋を添えます。
Sudado de cachemaは、北部海岸地域の魚の蒸し煮料理です。カチェマという魚の切り身を、トマトと玉ねぎを主体とした少量の汁に沈めて加熱します。たっぷりの湯で煮る料理ではなく、ふたの中にこもる蒸気と魚の水分を利用するのが特徴です。
アヒ・アマリージョは黄色いペルーの唐辛子で、アヒ・パンカは赤みと奥行きを加える別の唐辛子です。チチャ・デ・ホラは発酵させたトウモロコシの飲料で、ここでは甘味のないものを使います。魚のだしと合わせ、ソースを煮詰め過ぎないようにします。
魚の中心温度は63 °C以上を温度計で測って確かめます。魚が白くほぐれることは食感の目安ですが、安全確認の代わりにはなりません。別鍋でゆでたユカ芋にソースを吸わせ、身を崩さず盛り付けます。
ユカ芋をゆでる。片手鍋にユカ芋600g、水1200ml、塩2gを入れて沸かし、弱めの中火で25分ゆでる。魚の準備と並行して行う。串が抵抗なく通り、硬い繊維質の芯が残っていない状態にする。
香味野菜を炒める。広いふた付きのフライパンで油18mlを中火に熱し、赤玉ねぎ180gを5分炒める。にんにく15g、トマト220g、アヒ・アマリージョ25g、アヒ・パンカ25gを加えてさらに5分。玉ねぎが柔らかくなり、トマトが崩れ始めるが焦げ色は強くつけない。
調味した煮汁を整える。チチャ・デ・ホラ150mlと無塩の魚のだし汁200mlを注ぎ、弱火で3分煮る。鍋底に浅い煮汁が残り、穏やかに泡立つ状態を保つ。
カチェマを蒸し煮にする。魚4切れを煮汁に並べ、塩4gを振ってふたをし、弱い煮立ちを保って13分加熱する。厚い切り身は必要なら一度返す。身がしっとりほぐれ、中心が不透明になっても、それだけで判定せず最も厚い部分が63 °C以上になったことを温度計で確認する。
香草を加えて盛る。火を止め、刻んだコリアンダー10gを散らす。水気を切ったユカ芋と魚を4皿に分け、玉ねぎとサラッとした煮汁を魚にかける。身が崩れず、煮汁はスプーンですくえる濃さが目安。
魚の上にトマトを厚く重ねず、切り身が煮汁に接するよう広い鍋を使うと均一に火が通ります。ゆでたユカ芋には魚の煮汁を少しずつかけてください。 玉ねぎ、トマト、アヒは先に切って冷蔵しておけますが、生魚とは容器を分けます。魚は加熱直前まで4 °C以下で保管し、食べ残しは浅い容器で速やかに冷やして3日以内に使います。再加熱時は74 °C以上にします。 北部海岸ではメロ（mero）を使う別の蒸し煮も知られていますが、カチェマとは魚種も身質も異なります。魚を替えるなら料理名と加熱条件が変わることを明示する必要があります。
アレルゲンは魚です。市販の唐辛子ペーストやだしの表示、製造時の交差接触も確認します。生魚用の包丁・まな板は他の食品と分け、調理まで4 °C以下で冷蔵します。魚の身の最も厚い部分を中心温度計で測り63 °C以上に加熱してください。見た目や香りだけでは安全を確認できません。 残ったSudado de cachemaは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
カチェマの切り身が形を保ち、トマトとアヒの風味を含んだ煮汁に仕上がります。 たっぷりの湯ではなく浅い煮汁とふたの蒸気を使うのが、柔らかく仕上げる鍵です。
