下処理済みのクイをアヒ・パンカ、にんにく、ワカタイで味付けし、じゃがいもとともに焼くクスコ風の料理。肉の中心温度を測りながら仕上げる。
クスコのアンデス高地で食べられるクイ（食用モルモット）を、油で揚げずにオーブンで焼く料理です。皮の面を上に向けて網に置くと表面が乾き、焼き色がつく一方、肉は自身の肉汁で加熱されます。クイは固有の食用家畜で、鶏肉やウサギに置き換えたものを同じ料理とは呼べません。
この調理では、ペルーの赤い唐辛子ペースト「ají panca（アヒ・パンカ）」に、にんにく、クミン、ライム果汁、香草のワカタイを合わせます。アヒ・パンカは鮮烈な辛さよりも深い赤色と穏やかな果実味を与えます。香草や酸味の使い方には家庭差があります。
信頼できる食肉販売元で、内臓まで取り除いた食用のクイを2匹用意します。表面の水気を十分に拭き取ることが皮の焼き上がりに役立ちます。じゃがいもは同時に火が通るよう半分に切り、肉の安全性は見た目ではなく厚い部分の温度で確認します。
クイの水気を取る。下処理済みのクイの表面を清潔なペーパーで十分に拭き、天板に載せた網の上に置く。じゃがいもの準備が終わるまで、生肉に使った器具を野菜に触れさせない。皮がぬるつかず、乾いた手触りになればよい。所要8分。
赤い調味ペーストを作る。ボウルでアヒ・パンカ35 g、にんにく20 g、ライム果汁35 ml、植物油20 ml、クミン5 g、塩4 g、こしょう2 g、刻んだワカタイ15 gを混ぜる。クイ2匹の内外にむらなく塗り、蓋付きの非反応性容器に入れる。ひだの部分までペーストが付いていればよい。所要7分。
冷蔵庫でなじませる。蓋をした容器を4 °C以下の冷蔵庫に30分置く。台所に放置せず、そのまま食べる食品より下の段に置く。調味料が肉に付着し、底に多量の液がたまっていない状態が目安。待ち時間30分。
予熱してじゃがいもを並べる。オーブンを190 °Cに予熱する。半割りのじゃがいも800 gに残りの油10 mlと塩3 gを絡め、水80 mlを入れた天板の周囲へ一段に並べる。中央の網の下に水がくる配置とし、じゃがいも同士に隙間を作る。所要10分。
中心温度を確認しながら焼く。クイを皮が上になるよう網に置き、190 °Cで45分焼く。途中で天板の向きを一度変え、皮には水をかけない。骨を避けて厚い肉の数か所を測り、すべて74 °C以上になるまで加熱を続ける。皮が張って焼き色がつき、肉の中心が74 °C以上ならよい。加熱45分。
休ませて盛り付ける。クイを清潔なまな板に移し10分休ませる。じゃがいもがまだ硬ければ、この間オーブンに残して加熱する。関節に沿って肉を切り分け、焼けたじゃがいもと盛る。じゃがいもに包丁がすっと入り、休ませた肉の肉汁が落ち着いていればよい。待ち時間10分。
温めた皿に盛り、食べる際には細かな骨があることを伝えます。クイは骨付きの食べやすい大きさに分けます。ワカタイは風味を添える程度に使います。表面だけが早く濃くなる場合はアルミホイルをゆるくかぶせ、中心温度の確認は省略しません。 残りは2時間以内に浅い蓋付き容器へ移して冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。温め直しは中心74 °Cまで。皮は柔らかくなりやすいため、食感を戻すには蓋をせず熱いオーブンで温める方法が向いています。鶏肉やウサギ肉への変更は別の料理になります。
食用として合法的に流通する、完全に下処理されたクイを購入します。生肉は洗い流さず、肉汁が生食する食品に触れないようにします。この家庭向けの調理では、骨を避けて測定した肉の中心74 °Cを慎重な安全目標とし、ペルー固有の法定温度とはしません。残りは速やかに冷蔵し、再加熱時にも74 °Cまで温めます。
カハマルカ地方に結び付く、骨付きクイの揚げ焼きと、アヒ・パンカと落花生で和えたじゃがいもの組み合わせ。
川エビの殻からだしを取り、じゃがいも、とうもろこし、豆、米を煮込んでから無糖エバミルクとチーズを加えるアレキパの具だくさんスープ。
生食用として管理されたメロを冷たく切り、ライム、紫玉ねぎ、アヒ・リモを短時間だけ絡める。ゆでたサツマイモとチョクロを添えてすぐに出す。
