川エビの殻からだしを取り、じゃがいも、とうもろこし、豆、米を煮込んでから無糖エバミルクとチーズを加えるアレキパの具だくさんスープ。
チュペ・デ・カマロネスは、ペルー南部アレキパの料理と結び付いた具だくさんの川エビのスープです。エビの頭と殻を煮出してから野菜と米を加え、最後に乳製品でまろやかに仕上げます。薄い澄まし汁ではなく、具とだしを一緒に味わう料理です。
唐辛子のアヒ・パンカ、じゃがいも、チョクロという大粒のとうもろこし、豆類、香草のワカタイを使います。エビの風味を引き出すには、むき身と殻を分け、殻のだしを細かいこし器で漉すことが重要です。
牛乳を濃縮した無糖のエバミルクとフレッシュチーズを最後に入れ、激しく沸騰させずに温めます。エビを煮すぎず、別鍋で完全にゆでた卵を1杯に1個ずつ添えるのが、この作り方の仕上げです。
エビの殻でだしを取る。洗った川エビの頭と殻を鍋に入れ、水1200 mlを注ぐ。鍋肌に軽く押しつけながら15分煮て、目の細かいこし器で漉し、固形物を捨てる。むき身は4 °C以下で冷蔵しておく。殻の破片がなく、エビの香りがするだしができればよい。加熱15分。
アヒの香味ベースを作る。清潔な大鍋に油30 mlを中火で熱し、赤玉ねぎ140 gを5分炒める。にんにく18 gとアヒ・パンカ35 gを入れて3分、トマト160 gを加えてさらに4分煮る。玉ねぎが軟らかくなり、唐辛子の生の香りが消える。加熱12分。
米と野菜を煮る。漉しただしを鍋に加え、米90 g、じゃがいも350 g、とうもろこし150 gを15分煮る。そら豆120 gとグリーンピース120 gを加え、さらに10分煮る。底に米が付かない程度に混ぜる。米が柔らかく、芋に包丁が通り、豆に火が通ればよい。加熱25分。
卵を固ゆでにする。スープを煮ている間、別の小鍋で卵4個を水に浸して10分ゆでる。流水の冷水で冷やして殻をむき、清潔なまな板で半分に切る。白身も黄身も完全に固まり、液状の部分が残っていないことを確認する。加熱10分。
エビのむき身に火を通す。冷やしておいたエビのむき身を煮立ちすぎないスープに加え、軽く混ぜながら4分加熱する。厚い身の中心を測り63 °C以上にする。エビが不透明で弾力を持ち、中心が63 °Cに達したらよい。加熱4分。
乳製品を加えて仕上げる。弱火に落とし、無糖エバミルク240 ml、チーズ150 g、塩6 g、オレガノ2 g、ワカタイ7 gを混ぜて3分温める。激しく沸騰させない。4杯に分けて卵を1個ずつ添える。スープがなめらかで、乳成分が分離していなければよい。加熱3分。
エビの殻を漉しただしが味の軸になるため、硬い殻片は必ず除いてください。チーズとエバミルクを加えた後は弱火を保ち、煮立たせすぎないようにします。チョクロは粒が大きくでんぷん質の多いとうもろこしで、一般的な甘いスイートコーンとは食感が異なります。 エビ、乳製品、卵が入るので、残りは浅い容器で2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使います。温め直しは74 °Cまで加熱し、鍋底をこげつかせないようにします。川エビが使えない場合の別種のエビは風味が変わるため、同一とみなしません。
エビ（甲殻類）、牛乳由来のチーズとエバミルク、卵を含みます。エビの頭・殻とむき身は低温で扱い、甲殻の破片を漉して取り除きます。むき身の最も厚い部分は中心63 °C以上、ゆで卵は白身も黄身も固まるまで加熱します。乳製品は加熱後も適切に冷蔵し、残りは74 °Cまで温め直します。
