生食用として管理されたメロを冷たく切り、ライム、紫玉ねぎ、アヒ・リモを短時間だけ絡める。ゆでたサツマイモとチョクロを添えてすぐに出す。
Ceviche de meroは、ペルー北岸ピウラと結び付くメロという魚のセビーチェです。メロはハタ類として流通する魚の呼び名で、冷たい身にライム果汁、赤玉ねぎ、アヒ・リモという香りのある唐辛子を加えます。魚の種類を一般的な白身魚へ置き換えると、料理の名称と食感が変わります。
生の魚の表面は柑橘の酸で白っぽくなりますが、中心まで加熱されるわけではありません。ライムは生食用魚の寄生虫や細菌を確実に除く処理ではないため、仕入れ時の確認、温度管理、清潔な器具が不可欠です。
サツマイモとチョクロ（大粒のでんぷん質のとうもろこし）は先にゆでて冷やし、魚と調味料は盛り付け直前に合わせます。魚を長く酸に浸すことではなく、冷たさと赤玉ねぎの食感を保つことが仕上がりの要点です。
サツマイモととうもろこしをゆでる。鍋にサツマイモ400 gとチョクロ400 gの4輪を入れ、水1200 mlを注ぐ。25分ほど静かに煮て、柔らかくなったら湯を切り、すぐに浅い蓋付き容器へ移す。サツマイモに包丁が容易に通り、とうもろこしは崩れず柔らかい状態にする。加熱25分。
付け合わせを冷やす。ゆでたサツマイモとチョクロを浅い蓋付き容器で4 °C以下の冷蔵庫に25分入れる。魚は別の密閉容器で冷たく保つ。付け合わせは清潔な器具で触れても温かさを感じない状態にする。待ち時間25分。
メロを切って冷やす。消毒済みのまな板と包丁を用い、生食に適することを供給者が確認したメロ600 gを2 cm角に切る。直ちに食品用の氷で冷やす容器へ移し、4 °C以下を保つ。野菜を切る間も生魚を作業台に放置しない。角が崩れず、冷たいままならよい。所要8分。
薬味と果汁を整える。赤玉ねぎ180 gは薄い三日月状に切り、種を除いたアヒ・リモ18 gと香菜10 gはそれぞれ刻む。提供直前にライムを搾って150 mlを漉す。清潔なボウルは食品用の氷に当てて冷やす。玉ねぎがしゃきっとし、果汁に砕けた種が入らなければよい。所要12分。
魚に短時間だけ調味する。冷たいメロを冷やしたボウルに入れ、塩6 g、こしょう1 g、アヒ・リモ、香菜、ライム果汁150 mlを加えて2分和える。玉ねぎも入れ、全体に調味液を行き渡らせる。魚の表面が淡く白っぽくなっても中心は生のままなので、冷たさを保つ。所要2分。
置かずに提供する。魚と汁を冷やした皿4枚に分け、各皿にサツマイモ1切れとチョクロ1輪を添え、すぐに出す。ライムに浸した時間を病原体の殺菌工程とは扱わない。魚は冷たくつやがあり、玉ねぎはしゃきっとしている。所要3分。
魚は生食用としての取扱いと寄生虫管理について販売元に確認し、購入後から盛り付けまで4 °C以下の低温を維持します。家庭での不確かな冷凍やライムによる漬け込みは、安全性を保証しません。魚と加熱済みの付け合わせは別々の清潔な容器で扱います。 調味したセビーチェは保存せず、冷たいうちにすぐ食べます。妊娠中の人、免疫機能が低下した人、幼い子ども、高齢者など食中毒の重症化リスクが高い人には生魚を提供しないでください。火を通した魚を使うと別の料理になります。
魚を生で食べる料理です。ライム果汁は寄生虫・有害細菌の確実な除去工程ではありません。販売元が生食適性と寄生虫対策を確認したメロを用い、4 °C以下で管理し、専用の清潔な包丁・まな板を使って直ちに提供します。冷凍は一部の寄生虫対策にはなりますが、すべての微生物リスクを取り除くものではありません。妊婦など高リスクの人は生魚を避けてください。
