カハマルカ地方に結び付く、骨付きクイの揚げ焼きと、アヒ・パンカと落花生で和えたじゃがいもの組み合わせ。
ペルー北部のカハマルカでは、クイの揚げ焼きと「picante de papa（ピカンテ・デ・パパ）」の組み合わせが知られています。肉の皮は油で香ばしくし、じゃがいもは唐辛子の味付けを絡めるため、二つを別々に盛り付けるのが特徴です。
付け合わせには赤いアヒ・パンカ、にんにく、炒った落花生の粉を使います。唐辛子の色と香味に、落花生のコクととろみが加わります。落花生はアレルギー原因食品なので、単なる隠し味として扱わず明記します。
骨付きのクイは薄い肉のように短時間で均一に火が通るわけではありません。表面の色だけでは安全を判断できないため、小さく切り分け、油温と肉の中心温度の両方を測りながら揚げます。
クイを切り分けて下味を付ける。内臓を除去したクイをそれぞれ骨付き4切れに分け、水気を拭く。塩3 g、クミン3 g、こしょう2 g、つぶしたにんにく5 gをすり込み、じゃがいもの準備中は冷やしておく。表面から水が滴らず、全体に調味料が付いていればよい。所要12分。
じゃがいもをゆでる。鍋に3 cm角のじゃがいも900 gと水1000 mlを入れ、18分ほど穏やかに煮る。熱いゆで汁130 mlを別に取り、じゃがいもの湯を切る。角が崩れず、包丁が通る軟らかさを目安にする。加熱18分。
唐辛子のソースを煮る。別鍋で計量した揚げ油のうち20 mlを中火に熱し、赤玉ねぎ65 gを6分炒める。残りのにんにく10 gとアヒ・パンカ45 gを加え4分加熱し、落花生30 gとゆで汁130 mlを混ぜる。唐辛子の生っぽい香りが消え、スプーンの背にソースが付けばよい。加熱10分。
じゃがいもに絡める。湯切りしたじゃがいもと残りの塩4 gをソースに加え、弱火で3分、崩さないように返す。各切れが薄くつやのあるソースに包まれ、形を保つようにする。加熱3分。
揚げ油を温める。残りの植物油480 mlを厚手の深いフライパンに入れ、深さ約2 cm、170 °Cまで温める。油は煙を出さない。飛び散りに備えて蓋を手元に置くが、濡れた蓋を熱い油に近づけない。加熱5分。
2回に分けてクイを揚げる。クイ8切れを4切れずつ、各回約9分かけて注意深く裏返しながら揚げる。骨を避けて厚い肉を測り、すべて74 °C以上に達するまで必要なら加熱を延ばす。網で油を切る。皮が硬めに香ばしくなり、中心が74 °C以上ならよい。加熱18分。
皮を濡らさず盛る。火が通ったクイを5分休ませる間に、熱いピカンテ・デ・パパを皿の横に盛る。じゃがいものソースを皮の上にかけず、清潔な皿を使う。ソースにはとろみがあり、皮の表面はカリッとしている。待ち時間5分。
クイは揚げたて、じゃがいものピカンテは温かいうちに盛り付けます。カリッとした肉としっとりした芋を混ぜて長く置かないことが大切です。油は温度計で管理し、骨付き肉を一度に詰め込みすぎないようにします。 残りは浅い容器に移して2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使います。温め直しは中心74 °Cまで。揚げた皮の食感は時間とともに損なわれます。落花生を省くとこのソースの風味ととろみが変わるため、無断で省略しません。
落花生を含みます。肉は食用として適正に流通するクイを使い、生肉に触れた道具を付け合わせに使い回さないでください。揚げ油へ水を落とさず、中心温度は骨を避けて74 °C以上を確認します。これは家庭向けの慎重な目標で、ペルーの種別ごとの法定温度とは示しません。残りも74 °Cまで再加熱します。
