Ceviche norteño（北部風セビーチェ）— トルヒーリョの季節版

カモテをゆでる。皮をむいて3 cm角に切ったカモテ500 gを片手鍋に入れ、計量済みの水1300 mlを注ぐ。静かに煮立てて23分ゆでる。包丁がすっと入るが形は残る状態で湯を切り、清潔な浅いバットに広げる。

ユカとチョクロを煮る。別の鍋に水1300 mlと、皮と硬い芯を取り除いたユカ300 gを入れ、弱めの中火で25分ゆでる。最後の12分になったらチョクロ340 gを加える。ざるに上げて清潔な浅いバットに広げ、残った硬い繊維も取り除く。ユカは包丁が抵抗なく通るまで、チョクロは粉っぽさがなく柔らかくなるまで煮る。生や加熱不十分のユカは使わない。

付け合わせを冷やす。ゆでたカモテ500 gとチョクロ340 g、ユカ300 gを清潔な浅い容器に分けて広げ、冷蔵庫で60分冷却する。この間、生魚は別の場所で4 °C以下に保つ。室温に放置して冷まさない。付け合わせが十分に冷え、生魚の皿を温めないことが目安となる。

香味野菜を刻む。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ180 gを羽根状にごく薄く切り、アヒ・リモ15 gと香菜20 gを細かく刻む。にんにく8 gはすりおろし、それぞれ冷えた器へ分ける。約12分。玉ねぎはしなやかに曲がり、唐辛子と香菜はつぶれていない状態にする。

ライム果汁を量る。清潔なライムをやさしく絞り、苦味の出る白い皮を削らずに、種と大きな果肉をこす。果汁が正確に170 mlになるよう量り、魚を準備する間は冷蔵する。約４分。

生食用の魚を切る。生魚専用に洗浄・消毒した包丁とまな板を使い、皮と骨のない切り身700 gを２ cm角に切る。氷の上に置いた冷たいボウルへ移し、4 °C以下を守る。約７分。切り口が整い、身は張りがあって冷たく、強い臭いや酸っぱい臭いがない状態を確認する。温かな調理台へ放置しない。

食べる直前に魚を和える。冷えた魚に塩5 gとにんにく8 gを全量加えて軽く混ぜ、ライム果汁170 mlを注ぐ。アヒ・リモ15 g、赤玉ねぎ180 g、香菜20 gを加え、身を崩さないよう２分だけ和える。魚の表面全体がしっとりし、香味野菜がつぶれずに分布したらよい。酸に漬け置きしない。ライム果汁は病原体・寄生虫を殺すための加熱工程ではない。

冷たい状態で盛り付ける。冷やしたカモテ500 gとチョクロ340 g、十分に加熱したユカ300 gを魚のセビーチェの横に置き、4人分に分ける。カンチャ60 gは乾いたまま別の器に添える。約３分。魚は冷たく、根菜類は形が残り、香ばしい付け合わせは水分でふやけていない状態にする。和えた生魚を後で食べるために保管せず、その場で食べ切る。