ペルー北部トゥンベスを意識した白身魚のセビーチェ。ライムとアヒ・リモで和え、柔らかくゆでたユカとチフレスを添えます。
ペルー北部の沿岸料理にも、魚や貝類を使ったさまざまなセビーチェがあります。この家庭向けのトゥンベス風では、生食用白身魚とライム、紫玉ねぎ、アヒ・リモを使い、ゆでたユカとチフレスを添えます。チフレスはプランテンを薄切りにして揚げたチップスです。
ユカはでんぷん質の根菜で、必ずゆで調理に適した甘味種を使います。苦味種のキャッサバを一般的な煮方だけで食べてはいけません。皮と硬い芯を除いたユカを十分柔らかくゆで、蒸気がなくなるまで冷ますのが先です。
魚は約2cm角にそろえ、ライムは提供直前に加えます。チフレスは果汁を吸うと歯応えが失われるため、魚と混ぜず乾いたまま皿の脇へ置きます。こうして酸味のある冷たい魚、柔らかいユカ、歯応えのあるチップスを区別できます。
ユカを十分に煮る。皮と硬い芯を除いた甘味種ユカ600gを鍋に入れ、水1400mlを注ぐ。沸かしたら弱火にして約30分煮る。大きい片をフォークで押したとき簡単に割れるほど中心まで柔らかくする。生のまま食べない。
ユカを冷ます。ユカの水気を切り、清潔な容器で約10分冷ます。蒸気がなくなって温かい程度になったら4皿に分け、チフレス70gも脇に添える。提供が遅れる場合はユカを冷蔵する。
玉ねぎと香りを整える。紫玉ねぎ160gを細く切り、アヒ・リモ14g、パクチー10gを刻む。ライム果汁140mlを計量する。約8分の準備で玉ねぎが薄く、果汁に種が入っていない状態にする。野菜専用の清潔なまな板を使う。
冷たい魚を切る。別の清潔なまな板で生食用白身魚650gの骨を確かめ、約2cm角に切る。冷たいボウルに入れて塩5gとアヒ・リモを加える。約12分で魚の角が崩れず均等に味が行き渡る状態にする。魚は混ぜる直前まで4℃以下に保つ。
盛る直前に和える。魚にライム果汁140ml、紫玉ねぎ、パクチーを加えてやさしく和え、約5分でユカとチフレスの横に盛る。魚が別々の角切りの形を保ち、薄い果汁のソースをまとっていればよい。ライムを加えても生魚なので、そのまま長く置かない。
チフレスはセビーチェの汁に入れず、皿の端へ置きます。酸味と歯応えの対比が大切で、早くのせると柔らかくなります。チフレスがなければ省略できますが、一般的なポテトチップスが同じものという意味ではありません。 ユカは中心まで柔らかくした甘味種だけを使用し、硬い芯や生の部分が残るなら盛り付けません。ゆでたユカを後で出すときは速やかに冷蔵します。 魚は生食用として適切に管理されたものを選びます。適切な事前冷凍によって一部の寄生虫リスクを下げられますが、すべての微生物リスクがなくなるわけではありません。
加熱に適した甘味種のユカだけを使用し、苦味種には替えないでください。白身魚は生で、ライム果汁は安全な加熱調理の代わりになりません。魚の仕入れ、寄生虫対策、冷蔵と器具の清潔さを管理し、妊娠中の方など食中毒リスクの高い方には生魚を出さないでください。
