アヒ・アマリージョとライムで味付けした黄色いジャガイモで、火を通したエビとイカ、マヨネーズ、アボカドを挟む。
カウサは、ゆでた黄色いジャガイモをつぶしてアヒ・アマリージョ、ライム、油で味付けし、具材を重ねたペルー料理です。リマではさまざまな詰め物が知られ、魚介を使うタイプもあります。ここでは加熱したエビとイカを挟むため、生魚介のマリネではありません。
粉質の黄色いジャガイモを温かいうちにつぶし、水気を飛ばしてから調味料を混ぜます。練りすぎると粘りが強くなるため、まとまりを確認しながら混ぜるのがポイントです。上下をジャガイモで挟むことで、切り分けても具がこぼれにくくなります。
エビとイカはマヨネーズと和える前に十分加熱し、浅い容器で冷やします。アボカドを重ねた後も4℃以下で冷蔵し、室温の卓上に長く放置しません。ライムは風味付けであり、生の魚介を安全にする加熱工程の代わりにはなりません。
ジャガイモをゆでる。洗った黄色いジャガイモ900gを鍋に入れ、水1500mlを加える。静かに沸騰させて25分ゆで、細い包丁が中心まで入るか確かめる。崩れて湯に溶け出すことなく、全体が柔らかくなればよい。
つぶして調味する。湯を捨て、温かいうちに皮をむいてライサーに通す。余分な湯気を逃がした後、アヒ・アマリージョのペースト45g、ライム果汁35ml、油30ml、塩2gを混ぜる。水っぽさや糊状の粘りがなく、型に詰められる硬さにする。
エビとイカを別々にゆでる。小鍋に清潔な湯と塩2gを入れて沸かす。エビ260gとイカ240gを少量ずつ別々に加熱し、取り出す前に最も厚い部分を測る。エビは全体に不透明で張りがあり、イカも不透明で硬くなりすぎていない状態。各回のエビとイカの中心温度は63℃以上。
魚介を急いで冷やす。加熱済みの魚介を清潔な浅い皿へ移し、速やかに冷蔵庫へ入れて25分冷やす。室温で放置せず、マヨネーズと混ぜられるまで全体が均一に冷えていることを確かめる。
冷たい具を和える。清潔なボウルに冷えたエビとイカ、冷蔵マヨネーズ80g、刻んだ青ねぎ30gを入れ、身の形を保ちながら和える。アボカド140gには、層にする直前に残りのライム果汁10mlを絡める。魚介の形とアボカドの薄切りが崩れていなければよい。
ジャガイモで二層に挟む。型にジャガイモ生地の半量を押し広げ、魚介の具を均一に載せる。アボカドを並べ、残りのジャガイモで覆い、強く押し固めずに表面を整える。二層のジャガイモの間に具が途切れずに広がる形にする。
冷蔵して切り分ける。型を覆い、4℃以下の冷蔵庫で35分冷やす。清潔な器具で型から出し、提供直前に4等分する。断面の層がきれいに分かれ、魚介の具が冷たいままであればよい。
完成したカウサは提供まで4℃以下で保管します。時間を分ける場合はジャガイモを準備し、魚介を加熱して浅い容器で冷やしてから組み立てます。ここでは生卵で作る自家製マヨネーズより、表示のある市販品を使います。残りは速やかに冷蔵し、組み立て後24時間以内を目安に食べます。アボカドとマヨネーズの具を挟んだ状態では冷凍しません。淡い色の粉質ジャガイモを使うと見た目と混ぜやすさが変わり、ペルーの黄色いジャガイモと同一ではありません。
エビ（甲殻類）、イカ（軟体動物）、マヨネーズの卵を含みます。マヨネーズの表示でマスタードなどの追加アレルゲンも確認します。エビとイカは各回63℃以上まで加熱し、酸味を加えることで生魚介が安全になると考えないでください。完成品は4℃以下で冷蔵します。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
