じゃがいもを煮たスープにパイコ、ワカタイなどの香草を加え、卵とフレッシュチーズで仕上げるカハマルカの料理です。
Caldo verde cajamarquinoは、ペルー北部アンデスのカハマルカに結び付く、じゃがいもと香草を使ったスープです。緑色は着色料ではなく、最後に加える刻んだ葉から生まれます。パイコやワカタイはそれぞれ固有の香りを持つ食材です。
じゃがいもが煮崩れる前に火を通し、その煮汁で香草を細かくすりつぶすと、葉がスープ全体になじみます。溶き卵は細く流し入れて十分に加熱し、最後に香草を短く煮ます。これにより香りとじゃがいもの形の両方が残ります。
チーズにはケシージョまたは殺菌乳製のフレッシュなケソ・フレスコを使います。パイコは食品用の葉に限り、濃縮精油や見分けのつかない野草を使ってはいけません。卵と乳製品の扱いにも注意が必要です。
香草の葉を洗って刻む。パイコ20g、ワカタイ20g、パセリ20g、パクチー15gの葉を硬い茎から外す。流水でよく洗い、水を切って粗く刻む。約9分。土や硬い茎が残らず新鮮な香りがする状態にし、生卵と接触させない。濃縮パイコ精油は使わない。
赤玉ねぎを炒める。厚手の鍋で植物油20mlを中火にかけ、赤玉ねぎ140gを7分炒める。褐色にせず、薄切りが透き通って柔らかく曲がればよい。
じゃがいもを煮る。じゃがいも900g、水1500ml、塩5g、こしょう1gを加える。中火で煮立てた後、穏やかな沸騰を保って約22分煮る。フォークが簡単に刺さり、汁がわずかに白く濁るが、角切りはまだ崩れていない状態にする。
香草をすりつぶす。じゃがいもを煮ている間に、すべての香草をスープから取ったお玉1杯の熱い汁と一緒にすり鉢またはブレンダーで細かくする。約8分はじゃがいもの煮込みと並行。粗い茎が残らず緑のペーストになるようにする。取った汁は香草とともに鍋へ戻す。熱い液体をブレンダーで扱う場合は蒸気を逃がす。
溶き卵を流して火を通す。溶き卵3個分を、軽く煮立つスープに細く流し入れ、そっと混ぜながら4分加熱する。卵が帯状に固まり、液状部分が残らず、卵のまとまりの中心が71℃以上になったことを温度計で確かめる。清潔なスプーンを使う。
香草とチーズで仕上げる。すりつぶした香草を鍋に加え、弱火でさらに2分煮て火を止める。ほぐしたチーズ200gを熱い6杯の器に均等に分け、スープを注ぐ。緑の汁は香りが立ち、じゃがいもが形を保ち、チーズが柔らかくなる程度に仕上げる。殺菌乳製のチーズを使用する。
深い器に熱いうちに出します。細かくした香草が汁になじみ、硬い茎が口に残らないことが大切です。 残りは2時間以内に浅い密閉容器へ移して4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べます。再加熱は中心まで74℃にします。じゃがいもが崩れて汁が濃くなることがあります。 カハマルカの作り方にルダという香草が登場する例もありますが、この分量には含めません。パイコの濃縮精油や、似た名の採集植物を食品の葉の代わりにしないでください。
乳と卵を含みます。チーズは殺菌乳製、パイコは食品用の葉を使用し、パイコ精油を使いません。卵は71℃まで十分加熱し、残りは4℃以下で冷蔵します。
