香辛料で煮た米と親鶏、ゆで卵、オリーブをビハオの葉で包み、蒸して形を整えるアマゾン地方の主菜です。
Juane de gallinaは、ペルーのロレト地方に結び付く、味付けした米と親鶏をビハオの葉で包んだ一食分の料理です。中にはゆで卵とオリーブも入ります。ビハオは米を包んで形を保つための植物の葉で、食べる部分ではありません。
ロレトで見られる作り方には、味を付けた米に卵を混ぜ、鶏を包んで葉ごとゆでるものがあります。ここでは親鶏を先に煮込み、家庭用の大きな蒸し器で最後の火通しを行います。蒸す方法が地域唯一の作り方だという意味ではありません。
成熟した親鶏は若鶏より加熱時間を要することがあります。最初の煮込みで肉の中心温度を確認し、包んだ後は生卵を混ぜた米の中心までしっかり蒸します。こうすることで葉を開いたとき、米が崩れずまとまります。
ビハオの葉を柔らかくする。ビハオの葉12枚の表裏を拭き、温めた乾いたフライパンで1組につき約2分ずつ、焦がさずに柔らかくする。全体で約4分。中央の葉脈に沿って割れずに曲げられる状態にし、2枚を十字に重ねて6組作る。食品用として扱われる葉を購入し、不明な庭の葉に置き換えない。
香味野菜と調味料を炒める。ふた付きの大鍋で植物油35mlを中火で温め、赤玉ねぎ160gとにんにく20gを8分炒める。アヒ・アマリージョ15g、ターメリック6g、クミン2g、こしょう1g、塩4gを加え、香りが立ち油に均等になじむまで混ぜる。玉ねぎは柔らかくする。
親鶏をやわらかく煮る。親鶏の骨付き肉6切れと水1800mlをすべて加え、ふたを少しずらして65分穏やかに煮る。各切れの厚い部分を骨に触れない位置で測り、74℃以上かつ関節周りの肉が柔らかくなったら清潔なバットへ取り出す。年を経た親鶏は長くかかる場合があるので、必要なら実際の総時間を延ばす。
煮汁で米を煮る。煮汁をこし、そのうち900mlを米用の鍋に量り、400mlを水分調整用に取り分ける。不要分は速やかに処理し、新たな水は足さない。乾燥米450gを加え、ふたをして弱火で15分煮る。米の中心にわずかな歯応えが残り、汁気はあるがスープ状でない状態にする。調理済みの米を室温で長く置かない。
米に香草と生卵を混ぜる。米を火から下ろして5分置き、湯気が強く立たなくなったら刻んだサチャ・クラントロ15gと溶きほぐした生卵2個分を混ぜる。軽くまとまり、乾いた米の山にならない状態にする。生卵を混ぜた段階では味見せず、手早く包む。
鶏肉と卵を葉で包む。十字に重ねたビハオ12枚の上に米を6等分する。各包みに親鶏の煮た肉1切れ、固ゆで卵1/2個、種なしオリーブ1個を置き、米で覆って葉をしっかり折り、ひも6本でそれぞれ結ぶ。約25分。米が露出せず、丸く閉じた6包みにする。作業中の温度管理に注意する。
中心まで蒸し上げる。蒸し器の下鍋に蒸し用の水2500mlをすべて入れて沸騰させ、包みを湯面より上に載せてふたをし、強い蒸気で45分蒸す。空焚きしないように水量を確認する。代表の包みの中心温度が74℃以上で、卵入り米が完全に固まり一体になっているか確かめる。
蒸気に注意して開く。包みを清潔なトレーへ移して5分休ませる。顔と手から蒸気を離す向きに開き、熱いうちに1人1包みを出す。葉を外しても米の丸い形が保たれていればよい。残りは速やかに冷蔵する。
包みを皿に開いて出し、ビハオの葉とひもは捨てます。葉は食べません。 米と鶏肉は加熱後の管理が重要です。食べない分は2時間以内に浅い容器へ移して4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱時の中心温度は74℃です。 バナナの葉を使う作り方もありますが、しなり方と香りがビハオと異なります。ここではビハオを使用します。親鶏がまだ硬い場合は煮る時間を実際に延ばします。
卵を含みます。オリーブに添加物がある場合は表示を確認します。鶏肉と卵を混ぜた米包みの中心温度はそれぞれ74℃以上にし、炊いた米は速やかに扱います。残りは4℃以下で冷蔵し、交差汚染を防ぎます。
