鶏もも肉とサチャ・クラントロを溶き卵でまとめ、ビハオの葉を三重にして焼く、米を使わない葉包み料理です。
Ninajuaneは葉に包まれた見た目が米入りのjuaneに似ていますが、中身は大きく異なります。こちらは米を使わず、鶏肉を香辛料入りの卵でまとめ、切り分けられる程度に固めます。
ペルーのアマゾン地方には、葉包みを火や熾火の熱で加熱する作り方があります。ここでは家庭のオーブンを使用し、先に火を通した骨なし鶏肉をビハオの葉3枚で包みます。オーブンやホイルを地域の定義的材料と見なすわけではありません。
サチャ・クラントロはアマゾンで使われる強い香りの葉で、名前が似ている一般的な香草とは同じではありません。卵液を漏らさず包むには葉を柔らかくして重ねる必要があり、焼いた後は中心部の温度で安全な火通りを確かめます。
鶏肉を切り葉を柔らかくする。鶏もも肉750gを生肉用まな板で均一な3cm角に切る。別の清潔な面でビハオの葉18枚を拭き、乾いたフライパンで合計3分ほど軽く温め、3枚ずつ6組にする。葉が裂けずに曲がり、鶏肉の大きさがそろっていればよい。生肉用まな板は洗浄・消毒する。
香味野菜を炒める。フライパンで油15mlを中火で約1分温め、赤玉ねぎ140gとにんにく15gを6分炒める。クミン2g、ターメリック2g、塩4g、こしょう1gを加える。玉ねぎが透き通り、香辛料の香りが立つまで加熱する。
鶏肉の中心まで加熱する。鶏肉750gと水250mlをすべて加え、ふたをして中弱火で17分、時々混ぜながら煮る。余分な水分の大半が飛び、肉が柔らかくなり、厚い一片の中心温度が74℃以上になればよい。色だけでは判断しない。
溶き卵と香草を合わせる。火を通した鶏肉を清潔なボウルへ移し、5分湯気を落ち着かせる。卵6個を溶き、刻んだサチャ・クラントロ20gとともに鶏肉へ混ぜる。作業全体は約10分。卵が肉の表面を薄く覆い、水分が大きく分離しない状態にする。生卵入りの中身は味見せず、包むのが遅れる場合は冷蔵する。
葉を三重にして包む。ビハオ3枚重ねを6組用意し、鶏と卵の混合物を均等に置く。葉をきつく折り重ねてひも6本で結び、継ぎ目を上にしてシートを敷いた天板に載せる。約22分。卵が外へ流れず、包みが安定する形にする。家庭用オーブンでは外側のホイルで液漏れを受けてもよい。葉が破れて汚れた面に触れた中身は使用しない。
オーブンで卵を固める。オーブンを190℃に予熱し、天板を中段に入れて23分焼く。葉越しに中心温度を測り、卵と鶏肉の中身がともに74℃以上で、液状の卵が残らず固まっていることを確かめる。葉の焦げ色を安全の指標にせず、蒸気によるやけどにも注意する。
休ませて葉を開く。包みを清潔なトレーの上で10分休ませ、ひもを切り、顔から遠ざけて葉を開く。卵が肉をまとめた形を保っていればよい。1人に1包みずつ出し、繊維質の葉は食べない。
熱いうちに出し、食べる際に葉を開きます。葉は香りと形を保つための包装で、食べずに捨てます。 残った鶏肉と卵の中身は2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は中心まで74℃にし、調理後の包みを温かい場所に放置しません。 この配合の葉はビハオです。バナナの葉を使う地域の例もありますが、しなり方や香りが異なるため、ここでは置き換えません。
卵を含みます。鶏肉と卵の中身の両方で中心温度74℃以上を確認します。生の鶏肉・卵をすぐ食べる食品から分けて扱い、残りは速やかに冷蔵し、ビハオの葉は食べずに捨てます。
