フエ風 Cơm hến（ベトナムの小さな貝のせご飯）

ご飯を柔らかく炊きます。清潔な浅いトレーに厚さ2.5cm以内で広げ、速やかに冷まします。作り置きする場合は湯気が収まったら、できれば1時間以内に冷蔵します。冷えたらふたをして24時間以内に使います。すぐに食べる場合は湯気が収まるまで冷まし、炊き上がりから2時間以内に出します。

生きた貝を使う場合は調理まで冷蔵します。殻が割れたもの、軽くたたいても閉じないものは捨てます。貝を水750 ml、生姜、塩の半量とともにふた付き鍋に入れ、沸騰させて殻が開くまで加熱します。開かない貝は捨てます。こしてスープを取り置き、身を殻から外します。加熱済みの殻なし貝なら、減塩の貝汁500 ml、水250 ml、生姜、塩の半量を5分ほど弱火で温めます。 残りの塩1 gは貝の味付けに使います。

フライパンに油25 mlを熱します。エシャロットの香りが立つまで炒め、貝の身、魚醤、黒こしょうを加え、約2分、温まるまでさっと炒めます。加熱し続けると貝が硬くなります。すぐに出すか、浅い容器で速やかに冷やし、再び出すときは全体を74°Cまで加熱します。

バナナの花にライム果汁をからめ、変色を抑えます。タロイモの茎、スターフルーツ、香草、もやしとともに皿に盛ります。生野菜を生の貝から離し、清潔な器具を使います。

貝スープを湯気が立つまで温めます。熱いスープを小さなお玉に取り、mắm ruốc を溶いて鍋に戻します。スープを熱く保ちます。ピーナッツ、ごま、豚皮、フライドエシャロット、唐辛子は小皿に分けます。

冷ましたご飯、または室温に短時間置いたご飯を4つの器に分けます。貝、野菜、香草を区画ごとに盛り、ピーナッツ、ごま、豚皮、エシャロット、唐辛子を添えます。熱いスープを別添えにしてすぐに出し、食べる人が好みで混ぜます。