薄切りのゆで豚、bún米麺、香草と野菜を柔らかなライスペーパーで巻き、パイナップル入りmắm nêmにつけて。
Bánh tráng cuốn thịt heo は、ダナンをはじめベトナム中部で親しまれている料理です。柔らかくゆでた豚肉、米麺のbún、新鮮で歯ごたえのある野菜、風味の強いたれを組み合わせます。食卓でライスペーパーを少し戻し、具をのせてしっかり巻き、mắm nêmにつけて食べます。
Mắm nêm はこの地域にゆかりのある発酵アンチョビだれです。熟したパイナップル、にんにく、唐辛子、ガランガル、砂糖、ライム、少量のぬるま湯で塩味をやわらげつつ、発酵由来の風味を残します。香草や野菜は家庭や季節によって異なります。このレシピではレタス、ベトナムのハーブ、きゅうり、青バナナ、スターフルーツ、もやしを使います。家庭で作りやすいよう骨なし豚もも肉を一塊で使い、一部のレシピにある「両端に皮を残す」特別な成形は行いません。
大鍋に豚肉、生姜、エシャロット、塩、水2 Lを入れ、肉が浸るようにします。沸騰直前まで温めてアクを取り、弱火で静かに煮ます。清潔な温度計で最も厚い部分の中心が70°Cになるまで、形や初温に応じて約30～40分加熱します。火を止めて3分休ませます。
豚肉を浅いバットに移し、すぐ冷蔵庫に入れ、冷えて切りやすくなるまで約45分冷やします。室温に2時間以上置かないでください。煮汁は捨てるか、こして別に冷蔵し他の料理に使います。
パッケージの表示に従ってbúnを柔らかく、煮崩れない程度にゆでます。水を切り、冷たい飲用水でさっとすすいで加熱を止め、もう一度よく水を切ります。すぐに使わない場合は覆って冷蔵します。
mắm nêm、パイナップル、にんにく、唐辛子、ガランガル、砂糖、ライム果汁、ぬるま湯をブレンダーか器で混ぜ、つけやすい濃さにします。器に移して食べるまで冷蔵します。
レタス、ハーブ、もやしを洗って水気を取ります。きゅうりと皮をむいた青バナナを細切りにし、スターフルーツを薄切りにします。冷えた豚肉を繊維に逆らって薄切りにし、肉、麺、野菜を清潔な大皿に盛ります。
ライスペーパーと清潔なぬるま湯を浅い皿に用意します。1枚を短く戻し、レタス、ハーブ、少量のbún、豚肉、野菜をのせ、両端を折ってきっちり巻きます。巻いたらすぐmắm nêmを添えて出します。
生春巻き用の柔らかなライスペーパーを選び、パッケージの戻し方に従います。短く水にくぐらせるだけでよい製品もあります。 たれが強すぎる場合は、分量内のパイナップルかぬるま湯を少し足し、4人分に均等に分けます。 具材は先に準備できますが、覆って冷蔵します。ライスペーパーを戻して巻くのは食べる直前にします。
豚肉を薄く切りにくい：まだ温かい可能性があります。固くなるまで冷やし、よく切れる包丁で繊維を断つ向きに切ります。 巻き皮が破れる：戻しすぎか、具を入れすぎています。短く戻し、具の量を控えます。 たれが塩辛すぎる、または強すぎる：分量内のパイナップルと水を加え、追加の魚醤ではなく、計量済みのライムと砂糖で整えます。
別の豚肉の部位でも作れますか？ 骨なしの肩肉でも作れます。一塊で、赤身と脂身のバランスがよいものを選びます。加熱時間は変わるため、時計だけでなく中心温度を確認してください。 たれは前もって作れますか？ できます。ふたをして別に冷蔵し、食べる前に混ぜます。開封後は製品ラベルの保存方法に従ってください。 búnはライスペーパーと同じですか？ 違います。búnは具に使う米麺で、bánh trángは具を包む薄いライスペーパーです。
豚肉と魚（発酵アンチョビだれmắm nêm）を含みます。ライスペーパー、麺、市販調味料の追加アレルゲンや交差接触表示を確認してください。このレシピには意図的にグルテンを加えていませんが、製品によって配合が異なります。生の豚肉はそのまま食べる野菜から離し、触れた後は手、まな板、器具を洗います。豚肉は最も厚い中心を70°Cまで加熱し、3分休ませます。清潔な温度計で確認してください。加熱した豚肉と麺は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、洗った野菜やたれとは別に保存します。残りは3日以内に食べ、豚肉と麺は一度だけ全体を74°Cまで再加熱します。残ったたれはラベルに従って冷蔵します。戻したライスペーパーロールは保存しないでください。
弾力のある豚肉串焼きと生春巻き、揚げライスペーパーの食感、豚肉ともち米の濃厚なたれを楽しむ一皿です。
澄んだやさしい甘みの魚だしに米麺、かぼちゃ、キャベツ、パイナップル、トマトを合わせ、蒸し魚すり身団子とこんがり焼いた団子をのせます。
身の締まった淡水魚を、魚醤とココナッツウォーターの琥珀色のキャラメルだれでじっくり煮ます。黒こしょう、ガランガル、エシャロット、唐辛子を合わせ、ジャスミンライスといただきます。
