弾力のある豚肉串焼きと生春巻き、揚げライスペーパーの食感、豚肉ともち米の濃厚なたれを楽しむ一皿です。
Nem nướngは、カインホア省、特にニンホアやニャチャンと結びついた豚肉の串焼きです。味付けした豚肉ペーストを串に付けて焼き、ライスペーパーに香草、野菜、米麺と一緒に巻いて食べます。ニャチャン風の盛り合わせには、揚げたライスペーパーのかけらや、とろみのある黄金色のたれが添えられることもあります。たれは家庭や店によって異なります。この家庭向けレシピでは、もち米のおかゆとトマトペーストで豚肉だれにとろみを付けます。
肉を冷たい状態で刻み、成形すると、ほぐれず弾力のある串になります。家庭ではグリルパンでも作れます。豚ひき肉料理なので、焼き色だけで火の通りを判断せず、中心温度を測ってください。
もち米を洗い、水400 mlと鍋に入れてふたをし、弱火で35〜40分、やわらかいおかゆ状になるまで煮ます。時々混ぜて冷まします。
豚肩肉と背脂を重ならないように広げ、端が固くなるまで35〜40分冷凍します。魚醤、砂糖、はちみつ、にんにく、でんぷん、白こしょうと一緒に、白っぽくまとまり粘りが出るまで攪拌します。冷たさを保ちます。
手に少量の油を付け、肉だねを12等分して竹串に短いソーセージ状に付けます。覆って20分冷蔵します。
鍋で油5 mlを熱し、豚ひき肉とにんにくをほぐしながら炒め、赤みがなくなるまで火を通します。トマトペースト、おかゆ、魚醤、砂糖を加えて10分煮ます。注意して攪拌し、とろみがついたら保温するか、速やかに冷まして冷蔵します。
グリルまたは薄く油を塗ったグリルパンを中火にします。串を2分ごとに返しながら10〜14分ほど焼きます。最も太い串の中心が71°C以上か、清潔な温度計で確認します。清潔なトングで取り出します。
小鍋で油250 mlを熱し、ライスペーパー4枚を1枚ずつ薄いきつね色でパリッとするまで揚げます。油を切り、砕きます。米麺は袋の表示どおりにゆでて水気を切り、冷まします。野菜、香草、麺を清潔な皿に盛ります。
1人あたり串3本を、巻き用のライスペーパーと盛り合わせと一緒に出します。肉、麺、香草、野菜、揚げ紙を巻き、温かいたれに付けます。ピーナッツはたれに散らすか、別添えにします。
加熱した肉とたれは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体を74°Cまで加熱します。
野菜とたれは先に準備できますが、ライスペーパーは食べる直前に揚げます。竹串は製造元の指示があれば水に浸します。
肉だねがまとまらない：温まった可能性があります。短時間冷やしてから成形します。 串が早く焦げる：火を弱め、頻繁に返し、中心71°Cを確認します。 たれが濃すぎる：熱湯を少し混ぜます。薄ければ数分煮詰めます。
バーベキューグリルなしでも作れますか？ はい。薄く油を塗ったグリルパンを中火で使い、串をこまめに返します。 カリカリの具は揚げ春巻きですか？ いいえ、揚げたライスペーパーです。豚肉は串焼きにします。 前もって準備できますか？ はい。たれ、成形した生の串、洗った野菜を別々に冷蔵します。
豚肉、魚（魚醤）、ピーナッツを含みます。ライスペーパー、米麺、調味料、漬物の表示で大豆、小麦、混入の可能性を確認してください。生肉をそのまま食べる野菜から離し、手、まな板、器具を洗います。豚ひき肉の串は、清潔な温度計で中心71°C以上まで加熱します。加熱した肉とたれは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は一度だけ74°Cまで行います。
澄んだやさしい甘みの魚だしに米麺、かぼちゃ、キャベツ、パイナップル、トマトを合わせ、蒸し魚すり身団子とこんがり焼いた団子をのせます。
身の締まった淡水魚を、魚醤とココナッツウォーターの琥珀色のキャラメルだれでじっくり煮ます。黒こしょう、ガランガル、エシャロット、唐辛子を合わせ、ジャスミンライスといただきます。
豚バラ肉と殻をむいた鴨卵を、魚醤キャラメルとココナッツウォーターで柔らかく煮込み、ジャスミンライスと歯ごたえのある野菜を添えます。
