香り高いレモングラスに巻いて焼いた弾力のある豚肉を、ライスペーパー、新鮮なハーブ、濃厚なピーナッツと豚レバーのたれと一緒に。
ネムルイはフエで親しまれている焼き料理です。味をつけた豚ひき肉を練って粘りを出し、レモングラスの茎に巻いて焼きます。レモングラスは肉に香りを移し、持ち手にもなります。焼きたての肉を茎から外し、ハーブや野菜とライスペーパーで巻いて、濃厚なたれにつけて食べます。
このレシピの nước lèo は、豚レバー、ピーナッツ、発酵大豆ペースト、ごま、炊いたもち米でコクを出すフエ風のたれです。たれや具材は家庭ごとに異なります。青バナナ、パイナップル、ハーブ、きゅうり、もやしを組み合わせます。肉だねは冷やすとレモングラスに巻きやすくなります。温度計で安全な加熱を確認してください。
豚ひき肉、レモングラス芯、エシャロット25 g、にんにく15 g、魚醤、砂糖20 g、こしょう、コーンスターチを混ぜる。ボウルに打ちつけるように練り、粘りとまとまりを出す。覆って45分冷蔵する。
たれを作る。鍋に油15 mlを熱し、エシャロット20 gとにんにく10 gを香りが出るまで炒める。レバーを加えて軽く焼き、だしを注ぐ。清潔な温度計で中心が71°Cになるまで静かに煮る。発酵大豆ペーストを加えて5分煮る。ピーナッツバター、もち米、ごま、魚醤10 ml、砂糖10 gと一緒に滑らかに撹拌する。鍋に戻し、スプーンに絡む濃さまで弱火で煮て温めておく。
グリルを中強火に熱し、レモングラスを軽くたたく。手に油をつけ、肉だねを12等分し、茎の太い側に厚さ約2 cmで均一に巻く。持ち手は覆わない。
必要に応じて残りの油をグリルに塗る。串を返しながら全体に焼き色をつけ、最も厚い中心が71°Cになるまで焼く。色だけで火通りを判断しない。清潔な皿に取り、3分休ませる。
レタス、ハーブ、きゅうり、青バナナ、パイナップル、もやしを清潔な皿に盛る。青バナナにライム果汁を軽くからめ、変色を抑える。ライスペーパーと清潔なぬるま湯を用意する。
串を温かいたれとともに熱いうちに出す。ライスペーパーを水にさっとくぐらせ、レタス、ハーブ、野菜、茎から外した豚肉をのせてきっちり巻き、たれにつける。食べる直前に1本ずつ巻く。
レモングラスが細くて肉を支えられない場合は2本使うか、平たい竹串を使い、刻んだレモングラスを少し増やす。 室内ではグリルパンを使える。中心温度を確認しながら、全体をよく焼く。 たれはごく弱火で温め、焦げつかないようよく混ぜる。
肉だねが落ちる：粘りが足りないか、茎をたたいていない可能性がある。冷やしてから太い側にしっかり成形する。 肉がパサつく：脂肪が少ないか加熱しすぎ。脂肪約20%の肉を使い、71°Cになったら取り出す。 たれが濃すぎる：温かいだしまたは水を大さじ1ずつ加え、絡むがつけやすい濃さにする。
豚肉（ひき肉とレバー）、ピーナッツ、大豆（発酵大豆ペースト）、ごま、魚（魚醤）を含みます。ライスペーパーや市販調味料の追加アレルゲンと交差接触表示を確認してください。生の豚肉とレバーはすぐ食べる野菜から離し、触れた後は手、まな板、器具を洗います。豚ひき肉は全体を71°Cにし、清潔な温度計で最も厚い箇所を測ります。レバーもたれに加える前に71°Cにします。豚肉、たれ、切った野菜は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、分けて保存します。残りは一度だけ全体を74°Cに再加熱し、3日以内に食べてください。水で戻したライスペーパー巻きは保存しないでください。
豚肉（ひき肉とレバー）、ピーナッツ、大豆（発酵大豆ペースト）、ごま、魚（魚醤）を含みます。ライスペーパーや市販調味料の追加アレルゲンと交差接触表示を確認してください。生の豚肉とレバーはそのまま食べる野菜から離し、触れた後は手、まな板、器具を洗います。豚ひき肉は全体を71°Cにし、清潔な温度計で串の最も厚い箇所を測ります。レバーもたれに加える前に71°Cにします。豚肉、たれ、切った野菜は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、分けて保存します。残りは一度だけ全体を74°Cに再加熱し、3日以内に食べてください。水で戻したライスペーパー巻きは保存しないでください。
薄切りのゆで豚、bún米麺、香草と野菜を柔らかなライスペーパーで巻き、パイナップル入りmắm nêmにつけて。
弾力のある豚肉串焼きと生春巻き、揚げライスペーパーの食感、豚肉ともち米の濃厚なたれを楽しむ一皿です。
澄んだやさしい甘みの魚だしに米麺、かぼちゃ、キャベツ、パイナップル、トマトを合わせ、蒸し魚すり身団子とこんがり焼いた団子をのせます。
