紹介： ベトナムのもち米を五つに分け、植物由来の色を付けて別々に蒸します。やわらかく色鮮やかな一皿を、炒りごま塩とともに温かいうちにどうぞ。
Xôiはもち米を蒸した料理です。五色のxôi ngũ sắcは、ベトナム北部の複数の山岳地域のコミュニティで親しまれています。染料に使う植物や色の組み合わせは土地ごとに異なり、ラオカイの資料にも、地域で採れる葉を使うものなど複数の方法が記録されています。この家庭向けレシピでは、白い米、赤いガック、黄色いターメリック、紫色のlá cẩm、緑色のパンダンという、広く紹介されている植物の色を使います。特定の民族や地域の決まったレシピを再現したものではなく、家庭で作りやすくした一例です。
浸水前に米を五等分しておけば、色が混ざりません。冷蔵庫でゆっくり浸水させて米に水分と色を含ませ、色ごとに蒸して仕上げます。温かいごま塩を添えるほか、塩味のある料理の付け合わせにも向きます。
もち米を数回、冷たい水で洗い、水がほぼ澄むまで繰り返します。5つのボウルに100gずつ分け、混ぜないようにします。
パンダンの葉と水150mlをブレンダーにかけ、こして緑色の色水を作ります。ターメリックを熱湯100mlに溶いて黄色の色水にします。紫色の葉を水200mlで15分煮て、こしてから冷まします。ガックの果肉と水60mlを攪拌して赤色の色水を作ります。残り1つの米は白いままにします。すべての色水を完全に冷まします。
4つの米にそれぞれ別の色水を加えます。白い米には、浸水用の冷水の取り分だけを使います。どのボウルも米の表面から約2cm上まで冷水を足します。ふたをして、5つのボウルを冷蔵庫で6時間浸水させます。室温で浸水させないでください。
色ごとに細かいざるで10分水を切ります。色を落とすので洗い流さないでください。蒸し器に湿らせた布または穴を開けたクッキングシートを色ごとに敷き、蒸気が通るようにゆったり包みます。
蒸し器の水受けに水2Lを入れ、安定した沸騰状態にします。もち米を25〜30分蒸し、つやが出て中までやわらかくなったら蒸し上がりです。米の中心に粉っぽい硬さが残る場合は、その部分に熱湯を少量振りかけて、さらに5分蒸します。
蒸している間に、乾いたフライパンでごまを中弱火で炒ります。香りが立ち、薄く色づいたら火を止めて冷まし、食塩2gと一緒にすり鉢ですります。
盛り付ける直前まで色ごとに分けておき、温めた皿に扇形、帯状、または花のように並べます。ごま塩を添えて熱いうちに提供します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ってください。再加熱時は中心まで74°Cにします。
ごま塩だけでも食べ応えがあり、焼き野菜や塩味のあるおかずにもよく合います。乾燥lá cẩmが手に入らない場合は、ベトナム食材店で食用の紫色の葉を探してください。名前や用途の分からない野草で代用しないでください。天然の色水は濃さにばらつきがあるため、写真より淡い色や鮮やかな色に仕上がることがあります。 前日に色水を作り、米を冷蔵庫で浸水させておくと、翌日は水を切って蒸すだけです。炊き上がった米を室温に2時間以上置かないでください。保温するか、速やかに冷蔵します。
色が薄い： 色水が薄いか、米が液に十分浸かっていなかった可能性があります。濃い色水を完全に冷まして使い、米が浸る量の水を加えます。 色が混ざる： 浸水後に米を洗ったか、蒸し器の中で各色が触れた可能性があります。別々に水を切り、個別の布包みか紙包みで蒸します。 中心が硬い： その部分に熱湯を少量加え、さらに5分蒸します。提供前にもう一度確認します。 冷蔵後に硬くなった： 水を少量振りかけ、温かくやわらかくなるまで蒸し直します。
もち米にはグルテンが含まれますか？ いいえ。もち米は自然にグルテンフリーで、「もち」は粘りのある食感を指します。厳密に避ける場合は表示と交差接触を確認してください。 別の天然色素を使えますか？ このレシピの材料のように、食用と分かっているものを使ってください。山岳地域の五色ごはんに使う植物は地域ごとに異なります。種類が特定できない野草は使わないでください。 前日に準備できますか？ はい。色水を作って米を冷蔵浸水させておき、食べる日に水を切って蒸します。蒸した後の残りは速やかに冷蔵してください。
ごま塩にはごまが含まれます。乾燥葉などの包装品は交差接触表示を確認してください。もち米は本来グルテンを含みませんが、医療上厳密に避ける必要がある場合は表示を確認します。浸水中はふたをして冷蔵し、室温に置かないでください。蒸した米は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切り、再加熱は全体を74°Cまで行います。
紹介： ベトナム北部の魚米麺を作ります。澄んだトマトと魚のだしに、こんがり揚げた魚、chả cá、米麺bún、ディル、歯ごたえのある野菜を合わせます。ライムと唐辛子は別添えにし、各自で味を調えます。
紹介文： フエ風の一杯を、太い bánh canh 麺、ターメリックや香味野菜で味付けした身の締まったライギョ、軽くとろみをつけただしで作ります。青ねぎ、rau răm、ライム、唐辛子を添えます。
紹介文： しっとりと弾力のあるゆで鶏を、鶏だしで炊いた香り豊かな黄色いご飯、歯ごたえのある甘酢漬け、ラウラム、きゅうりと一緒に盛り付けます。しょうが、ライム、魚醤のたれが全体をまとめます。
