紹介文： しっとりと弾力のあるゆで鶏を、鶏だしで炊いた香り豊かな黄色いご飯、歯ごたえのある甘酢漬け、ラウラム、きゅうりと一緒に盛り付けます。しょうが、ライム、魚醤のたれが全体をまとめます。
Cơm gà Phan Rangは、弾力のあるゆで鶏と、鶏自身のだしで炊いた黄色いご飯を組み合わせる料理です。ファンランでは店や家庭によって米の配合、鶏の切り方、付け合わせが異なります。ラウラムやきゅうりはよく添えられ、たれもしょうが魚醤、唐辛子塩、塩・こしょう・ライムなどさまざまです。もち米を少量加える例も記録されています。この家庭向けレシピは、資料で確認できる要素を組み合わせた一案で、唯一の定型を主張するものではありません。
ご飯はエシャロット、にんにく、しょうが、ターメリックと先に炒め、分量を量った熱いだしで炊きます。鶏肉は静かに火を通し、温度計で確認します。浅漬け、きゅうり、小鉢のスープを添えると、食卓に味と食感の変化が生まれます。
米酢、水60 ml、砂糖10 g、塩2 gを混ぜます。青パパイヤとにんじんを加えてよく和え、ほかの作業をする間の20分、漬けておきます。
鶏の内臓を取り除き、水気を拭きます。皮と腹の内側に塩2 gをすり込みます。大鍋に鶏、水2.8 L、玉ねぎ、レモングラス、しょうが30 g、塩4 gを入れます。静かに煮立たせ、アクを取り、少しふたをして、もも肉の最も厚い部分が74°C / 165°Fになるまで45～60分ほどゆでます。生鶏肉用の器具は、すぐ食べる食材と分けてください。
鶏肉を清潔な皿に移し、15分休ませます。だしを細目のざるでこします。ご飯用に熱いだし700 mlを量り、残りは提供時まで温めておきます。魚醤10 mlと黒こしょう1 gで味をつけ、塩を足す前に味見します。
長粒米ともち米を、水がほぼ澄むまで一緒に洗い、よく水を切ります。幅広のフライパンで油を熱し、エシャロット、にんにく12 g、しょうが20 gを香りが立つまで炒めます。ターメリックと米を加え、全体に油が回り、粒がつややかになるまで3～4分炒めます。
炒めた米を炊飯器または厚手のふた付き鍋に移します。熱い鶏だし700 mlを加え、炊飯器の通常モード、または弱火でふたをして、粒がやわらかくほぐれるまで20～25分炊きます。ふたをしたまま10分休ませ、やさしくほぐします。
たれ用に、しょうが15 g、にんにく8 g、唐辛子6 gをすりつぶすか細かく刻みます。魚醤50 ml、砂糖20 g、ライム1個分の果汁、熱い鶏だし30 mlを混ぜます。味を見て、必要ならライムかだしを少しだけ足します。残りのしょうがはたれに加えるか生のまま添え、薄切り唐辛子4 gは食卓に出します。
休ませた鶏を清潔なまな板の上で切り分けます。好みで残りの黒こしょう1 gを振り、ご飯、水気を切った浅漬け、きゅうり、ラウラム、しょうが魚醤だれと盛り付けます。温めたスープを小鉢4個に注ぎ、すぐに出します。鶏肉、ご飯、スープの残りは浅いふた付き容器に分け、2時間以内に4°C / 40°F以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、全体を74°C / 165°Fまで再加熱します。
長粒米は粒がほぐれやすく、少量のもち米を加えると少しやわらかさが出ます。もち米がなければ同じ重量の長粒米を使えます。炊飯器は便利ですが、厚手の鍋でも作れます。だしが再び煮立ったら弱火にし、ふたを保ちます。 たれはうま味、しょうがの香り、酸味、控えめな甘さのバランスが目安です。鶏の皮を保つため、別の小鉢に入れて、食べるときに各自でつけます。盛り付け前に浅漬けの汁を切ります。残りのご飯、鶏肉、スープは別々に保存すると、ご飯が水っぽくなりません。
ご飯がまだ硬い：熱いだしを大さじ1～2振りかけ、ふたをして数分追加で加熱します。ふたをしたまま休ませてからほぐします。 ご飯がべたつく：水分が多すぎるか、混ぜすぎて粒が崩れた可能性があります。だしを計量し、炊き上がってからはやさしくほぐします。 もも肉の中心に火が通っていない：煮立ちを保った鍋に戻し、温度計で再確認します。中心は74°C / 165°Fに達する必要があります。 だしが濁る：強く沸騰した可能性があります。静かな煮立ちを保ち、提供前に丁寧にこします。 たれが塩辛い：ライム果汁と熱いだしを少量加えて味見します。魚醤は足しません。 浅漬けの酸味が強い：汁を切り、水大さじ1と砂糖ひとつまみを和えます。
長粒米だけでも作れますか？ はい。少量のもち米は任意で、口当たりを少しやわらかくします。必要なら同じ重量の長粒米に置き換えます。 ご飯を先に炊いてもよいですか？ 炊きたてがいちばんですが、炊いたご飯は浅い容器に入れて速やかに冷やせます。2時間以内に冷蔵し、だしを少し加えて十分に再加熱します。炊いたご飯を室温に放置しないでください。 しょうが魚醤だれの代わりに何を添えられますか？ ファンランの付け合わせはさまざまです。塩・こしょう・ライム、または唐辛子塩も記録のある選択肢です。ここでは家庭で作りやすいしょうが魚醤だれを紹介しています。
魚醤には魚が含まれます。魚醤、米、その他の市販食材の表示を確認し、追加のアレルゲンや交差接触にも注意してください。生鶏肉とその器具・まな板は、加熱済みの鶏肉、ハーブ、漬物から離し、扱った後は手と台を洗います。もも肉の最も厚い部分が少なくとも74°C / 165°Fに達したことを温度計で確認してください。残りは2時間以内に4°C / 40°F以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、中心まで74°C / 165°Fに再加熱します。
紹介文： こしたbó phónの花の煮出し液で、ふっくらやわらかなもち米を淡い黄金色に仕上げます。ナムポーで記録されたこの一例では、米を冷蔵庫で浸水してから、ふた付きの蒸し器で蒸します。
紹介： 澄んだ魚だしに、弾力のある米粉麺、ゆでてほぐした魚、蒸したものと軽く焼いたものの2種類の魚の練り物を合わせます。ライム、香草、唐辛子入り魚醤を添えて仕上げます。
紹介文： 繊細な編み状の bánh hỏi に、香り高いニラ油をからめ、レモングラス風味の焼き豚、歯ごたえのあるきゅうり、新鮮なハーブを添えます。ライム、にんにく、唐辛子を合わせた魚醤だれが味を引き締めます。
