紹介文： フエ風の一杯を、太い bánh canh 麺、ターメリックや香味野菜で味付けした身の締まったライギョ、軽くとろみをつけただしで作ります。青ねぎ、rau răm、ライム、唐辛子を添えます。
Bánh canh cá lóc Huế は、太くてもっちりした麺と、味をつけてゆっくり煮たライギョの切り身を合わせた料理です。フエでは麺の粉、だしの材料、香味の組み合わせが店ごとに異なります。米粉、タピオカでんぷん、またはその混合粉が使われ、魚の骨と豚骨を合わせるだしもあります。この家庭向けレシピでは、米粉とタピオカのできたて麺、豚骨と魚の骨をこしただし、ターメリック色の魚、計量した mắm ruốc を使います。地域の作り方を参考にした一例で、フエの唯一の定番配合という意味ではありません。
魚は別に火を通し、大きく形を保って風味をつけます。麺も別鍋でゆでるため、スープが濁ったり濃くなりすぎたりしません。rau răm、青ねぎ、香菜でさっぱりと仕上げ、ライムと唐辛子は好みに合わせて加えます。
ライギョの切り身の水気をふき取ります。ヌクマム10ml、塩2g、ターメリック、黒こしょう、つぶした củ nén 15g、生姜10g、レモングラス20g、ガランガル5gを混ぜます。ふたをして冷蔵庫で15分漬けます。生魚と使用した器具は、そのまま食べる香草から離しておきます。
別鍋に湯を沸かします。豚骨を入れて5分下ゆでします。湯を捨てて骨を洗い、だしを作る前に鍋を洗います。
下ゆでした豚骨を清潔な鍋に入れ、水2.5L、エシャロット50g、レモングラス40g、生姜10g、ガランガル10gを加えます。弱く煮立たせて45分煮ます。必要に応じてアクを取ります。魚の骨を加えてさらに15分煮ます。細かいざるで丁寧にこし、骨と香味野菜は捨てます。
アナトーの種を油15mlに入れ、弱火で油が橙赤色になるまで温めます。種をこして色づいた油を取り置きます。残りの油30mlをふた付きの幅広い鍋で熱します。残りのエシャロット、củ nén 15g、レモングラス20g、生姜10gを香りが出るまで炒めます。色づいた油、漬けた魚、残りのガランガル10gを加え、やさしく返してふたをし、8〜10分煮ます。厚い魚の中心を温度計で測り、63°C / 145°F以上にします。魚は大きな形を保ちます。
こしただしを清潔な鍋に戻します。熱いだしをおたま1杯取り、mắm ruốc を溶いてから鍋に戻します。残りのヌクマム30ml、砂糖、塩最大6gも加えます。タピオカでんぷんを冷水30mlでなめらかに溶き、静かに煮立つスープに加えて2分煮、とろみをつけます。味見をして、必要なら計量した残りの塩だけで調整します。
生 bánh canh 麺を別鍋で袋の表示どおりにゆで、やわらかく弾力が出たらよく湯を切ります。だしの中で麺をゆでると、スープが濁って濃くなるので避けます。
麺を4つの器に分け、煮た魚をのせて熱いスープを注ぎます。青ねぎ、rau răm、香菜を散らします。ライムと唐辛子を別添えにしてすぐに出します。残りは2時間以内に浅いふた付き容器に入れ、4°C / 40°F以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱は全体を74°C / 165°Fまで行います。
生の bánh canh 麺はアジア食材店の冷蔵コーナーで見つかることがあります。乾麺しかない場合は袋の表示どおりに準備し、湯を切った後にさっとすすぎます。麺は太く弾力のある状態にし、やわらかくしすぎないようにします。củ nén には特有の香りがあります。手に入らない場合は同量のエシャロットを足せますが、風味は穏やかになります。細かいざるでこし、魚の骨が残らないようにします。 mắm ruốc は塩味が強く、香りのはっきりした発酵えびペーストです。均一に混ざるよう、加える前に熱いだしで溶きます。スープは熱々で出し、ライムと唐辛子は食卓に置きます。残りの麺、魚、だしは別々に保存すると食感を保てます。
スープが塩辛い： 熱湯を少し加えて味を見ます。ヌクマムや mắm ruốc は追加しません。 スープが薄い： 少し煮詰めるか、冷水で溶いたでんぷんを追加します。乾燥でんぷんを熱いスープに直接入れないでください。 スープが濁る： 強く煮立てすぎたか、麺をスープの中でゆでた可能性があります。弱く煮立たせ、麺は別にゆでます。 魚が崩れる： そっと返し、強く沸騰させないようにします。身の締まった切り身を選び、ふたをして煮ます。 麺がべたつく： ゆですぎたか、熱湯に置いたままにした可能性があります。袋の時間を守り、湯を切ったらすぐに盛りつけます。
bánh canh 麺は何からできていますか？ 地域や店によって異なり、フエでは米粉、タピオカでんぷん、または混合粉が使われます。このレシピでは米粉とタピオカの生麺を使用します。原材料とアレルゲンを包装で確認してください。 別の白身魚でも作れますか？ ライギョは地域らしさとしっかりした食感をもたらします。骨のない身の締まった白身魚でも代用できますが、風味と食感は変わります。 だしは前日に作れますか？ はい。こしてすぐに冷まし、ふたをして冷蔵します。出す前に沸騰させてください。麺をゆで、魚を煮るのは食事の直前にすると食感を保てます。
ライギョは魚で、mắm ruốc にはえび（甲殻類）が含まれます。 bánh canh 麺や調味料の表示で、小麦、大豆、その他のアレルゲン、交差接触を確認してください。生魚と使用器具は香草や調理済み食品と分け、扱った後は手と調理台を洗います。最も厚い魚の中心を少なくとも63°C / 145°Fまで加熱します。だしを丁寧にこして骨を取り除きます。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C / 40°F以下で保存、3〜4日以内に食べ、全体を74°C / 165°Fまで再加熱します。
紹介文： しっとりと弾力のあるゆで鶏を、鶏だしで炊いた香り豊かな黄色いご飯、歯ごたえのある甘酢漬け、ラウラム、きゅうりと一緒に盛り付けます。しょうが、ライム、魚醤のたれが全体をまとめます。
紹介文： こしたbó phónの花の煮出し液で、ふっくらやわらかなもち米を淡い黄金色に仕上げます。ナムポーで記録されたこの一例では、米を冷蔵庫で浸水してから、ふた付きの蒸し器で蒸します。
紹介： 澄んだ魚だしに、弾力のある米粉麺、ゆでてほぐした魚、蒸したものと軽く焼いたものの2種類の魚の練り物を合わせます。ライム、香草、唐辛子入り魚醤を添えて仕上げます。
