紹介： ベトナム北部の魚米麺を作ります。澄んだトマトと魚のだしに、こんがり揚げた魚、chả cá、米麺bún、ディル、歯ごたえのある野菜を合わせます。ライムと唐辛子は別添えにし、各自で味を調えます。
Bún cáは米麺入りのベトナム魚スープで、地域ごとに作り方が異なります。ハイフォンのものは酸味のある、辛味を加えることも多いスープと揚げ魚が特徴です。現地の付け合わせには、dọc mùng、縦に割いた空心菜の茎、薄切りのバナナの花、香草などがあります。この家庭版では、トマトと魚の骨のだし、揚げた白身魚、加熱用のベトナム魚すり身（chả cá）、米麺、新鮮な野菜を使い、地域らしい味を表現します。家庭で作りやすい一例であり、ハイフォンの唯一または固定のレシピを主張するものではありません。
魚は別に揚げるため、スープに入れても表面の食感が残ります。タロイモの茎は塩もみして洗い、湯通ししてからスープに加えます。ライムと薄切り唐辛子は別添えです。
信頼できる店で購入した食用のdọc mùngだけを使います。キッチングローブを着け、繊維質の外皮をむいて茎を斜め切りにします。塩3gをまぶして15分置きます。冷たい流水でよく洗い、やさしく絞り、沸騰した湯で1分湯通しして水を切ります。
薄切りにしたバナナの花を、ライム果汁30mlを混ぜた冷水500mlに10分浸し、水を切ります。魚の水気を拭き、ヌクマム5ml、ターメリック、塩1g、こしょう、半量の生姜をからめます。ふたをして冷蔵庫で15分漬けます。生魚や魚汁、器具は、そのまま食べる野菜と分けてください。
別鍋の湯を沸かし、魚の骨を入れて2分湯通しします。水を切ってすすぎます。きれいな鍋に骨、1.8Lの新しい水、エシャロットの半量、残りの生姜を入れます。弱く煮立たせ、アクを取りながらふたをせず25分煮ます。清潔な鍋に丁寧にこし、骨と香味野菜は捨てます。
大きなフライパンに油30mlを熱します。魚を数回に分けて揚げ焼きにし、一度返して全体がきつね色になり、中まで不透明になるようにします。厚い部分の中心温度を温度計で測り、少なくとも63°Cにします。清潔な網に移します。同じフライパンで、加熱済みの魚すり身を焼き色が付き、湯気が立つまで温めます。袋の表示に従い、冷蔵した残りを再加熱する場合は中心を74°Cにします。
だし鍋または清潔なフライパンに残りの油15mlを熱します。残りのエシャロットを香りが立つまで炒め、トマトを加えて5分、柔らかくなるまで炒めます。こした魚だしを注ぎます。残りのヌクマム25ml、米酢、砂糖、塩を最大4g加えます。8分ほど弱く煮立たせ、ほどよい酸味になるよう味を見ます。
下処理したdọc mùngと空心菜の茎をスープに加え、2〜3分、熱が通って歯ごたえが残るまで煮ます。生のbúnを袋の表示どおり短く湯通しし、水を切って4つの器に分けます。バナナの花を添え、熱いスープと野菜を注ぎ、揚げ魚と魚すり身をのせます。ディルと青ねぎを散らし、ライムと唐辛子を別添えにします。
すぐに提供します。残りは2時間以内に、4°C以下で浅いふた付き容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。食感を保つため、麺、揚げ魚、スープは別々に保存します。スープは湯気が立つまで、魚や残り物は全体を74°Cまで再加熱します。
熱いスープを麺に注いだらすぐに提供します。ライムと唐辛子を卓上に置き、バナナの花や香草も小皿で添えます。新鮮な香草が揚げ魚の風味を引き立て、味はうま味とほどよい酸味が感じられるバランスにします。辛さを控える場合は唐辛子を省き、辛くしたい場合は少しずつ加えます。 生の米麺はアジア食材店で見つかります。乾燥búnしかない場合は袋の表示どおりに戻し、麺が固まらないようさっとすすぎます。フライパンで崩れにくい、骨のない締まった白身魚を選びます。魚すり身はメーカーによって塩分やアレルゲンが異なるため、スープを調える前に表示を確認してください。
スープの味が薄い： 量を決めた米酢またはヌクマムを少し加え、そのつど味を見ます。 酸味が強すぎる： 熱湯を少量、または分量内の砂糖をひとつまみ加えて、味を見直します。 揚げ魚が柔らかくなる： 重ねずに網で油を切り、提供直前に器へ加えます。 dọc mùngが筋っぽい、口や手に刺激がある： 皮むき、塩もみ、すすぎ、湯通しが不十分か、食用種ではない可能性があります。食用と確認できる茎を使い、下処理をすべて行います。 麺がくっつく： 湯通ししすぎたか、湯通し後に置きすぎた可能性があります。やさしくほぐして早めに提供します。
chả cáとは何ですか？ ベトナムの魚すり身です。調理済み、または温めるだけの製品が一般的です。薄切りにし、袋の表示どおり温めて器に加えます。 だしを前日に作れますか？ はい。こして速やかに冷まし、ふたをして冷蔵します。提供前に沸騰させてください。魚を揚げ、麺を準備するのは食べる直前がよいでしょう。 ハイフォンの魚麺は必ず激辛ですか？ 辛さは店や作り手によって異なります。このレシピでは生の唐辛子を別添えにし、各自で調整できます。
魚の切り身、魚骨だし、chả cáには魚が含まれます。魚すり身と麺の表示で、小麦、豆類、甲殻類などのアレルゲンや交差接触を確認してください。生魚とその器具は野菜や加熱済み食品から分け、扱った後は手と調理台を洗います。魚の最も厚い部分を温度計で少なくとも63°Cまで加熱します。信頼できる店の食用dọc mùngだけを使い、手袋を着けて皮をむき、塩もみ、すすぎ、絞り、湯通ししてから食べます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、全体を74°Cに再加熱します。
紹介文： フエ風の一杯を、太い bánh canh 麺、ターメリックや香味野菜で味付けした身の締まったライギョ、軽くとろみをつけただしで作ります。青ねぎ、rau răm、ライム、唐辛子を添えます。
紹介文： しっとりと弾力のあるゆで鶏を、鶏だしで炊いた香り豊かな黄色いご飯、歯ごたえのある甘酢漬け、ラウラム、きゅうりと一緒に盛り付けます。しょうが、ライム、魚醤のたれが全体をまとめます。
紹介文： こしたbó phónの花の煮出し液で、ふっくらやわらかなもち米を淡い黄金色に仕上げます。ナムポーで記録されたこの一例では、米を冷蔵庫で浸水してから、ふた付きの蒸し器で蒸します。
